FOOD CONTESTS

Contest Latti da Mangiare 3.0 - Storica Fattoria Palagiaccio - Menù mare: antipasto

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FINGER FOOD DI UOVO MARINATO, BLU MUGELLO

E CREMA DI AVOCADO

 

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per 4 persone

per le uova marinate

 

4 tuorli

50 g zucchero di canna

50 g sale grosso

Mescolare sale e zucchero. Distribuirne una parte in un contenitore che possa alloggiare i tuorli a misura, appoggiare delicatamente i tuorli stessi e ricoprire con la miscela restante. Lasciare marinare da 2 a 4 ore: più aumenta il tempo, meno cremoso sarà il risultato.

Trascorso il tempo desiderato, prelevare delicatamente i tuorli e lavarli con cura sotto l’acqua corrente e appoggiarli su carta da cucina.

 

per la crema di avocado

mezzo avocado

2 o 3 cucchiai di succo di limone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

acqua q.b.

Riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare aggiungendo la minor quantità di acqua possibile.

 

per comporre il finger food

Blu Mugello

4 cimette di elicriso

Sale nero delle Hawaii q.b.

Distribuire su 4 cucchiaini da finger food una goccia di crema di avocado (per “fissare” il tuorlo) e un tuorlo marinato. Alternare crema e fettine sottili di Blu Mugello, concludendo con la crema di avocado. Completare con l’elicriso, qualche granello di sale nero e servire.

 

 

Contest Latti da Mangiare 3.0 - Storica Fattoria Palagiaccio - Menù mare: primo piatto

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TORTELLI CON LA CODA AL FIOR DI MUGELLO,

ALGHE E BOTTARGA

 

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per 4 persone

per la pasta

125 g farina 00

100 g semola di grano duro

1 tuorlo + tante uova intere quante sono necessarie per arrivare a 125 g

acqua fredda q.b.

1 presa di zucchero

1 pizzico di sale

Lavorare tutti gli ingredienti - regolare la quantità di acqua per ottenere un composto asciutto, liscio ed elastico. Lasciar riposare la pasta 30' coperta prima di tirarla.

 

per il ripieno

250 g Fior di Mugello

50 g parmigiano reggiano grattugiato

1 albume

Sale q.b.

Pepe q.b.

Passare al tritacarne il Fior di Mugello. Aggiungere il parmigiano, l’albume e sistemare di sale e di pepe.

per formare i tortelli con la coda

Tirare la pasta allo spessore più sottile (9); prima passarla 3 volte all'1, cambiando il verso ogni volta, per darle consistenza, poi gradualmente aumentare fino ad arrivare a 9. Ricavare dei quadrati di 7 centimetri di lato, farcire con un cucchiaino scarso di ripieno e ripiegare un angolo verso l’interno. Alternare la sovrapposizione dei lembi laterali verso il centro, premendo con delicatezza. Chiudere la “treccia” esercitando una pressione maggiore e formando la “coda”. Appoggiare i tortelli su carta da forno infarinata, ben distanziati.

 

per l’aria di limone

85 g acqua

40 g succo di limone

3 g lecitina di soia

 

Riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare sino ad ottenere una schiuma in superficie. Montare l’aria appena prima di impiattare.

 

per comporre il piatto

30 g burro

30 g bottarga di pesce spada

20 g olio extravergine di oliva + q.b. per completare il piatto

15 g alghe wakame in fiocchi

Immergere le alghe in acqua per una decina di minuti, per reidratarle. Scolarle e farle insaporire in una larga padella con burro, olio e poca acqua di cottura per 5’.

Intanto cuocere i tortelli per pochi minuti in abbondante acqua salata a bollore leggero, scolarli con un mestolo forato e spadellarli brevemente con le alghe, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario. Distribuire i ravioli e le alghe nei piatti individuali, completare con la bottarga affettata sottilmente, un filo d’olio, l’aria al limone e servire.

 

 

Contest RinfrescaMI! - Molino Dallagiovanna - 3° RICETTA CLASSIFICATA!

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BLACK BAGELS

 

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per 8 bagels

 

per gli hamburger di riso integrale Nerone, quinoa nera e lenticchie Beluga

 

265 g riso integrale Nerone

125 g quinoa nera

45 g lenticchie nere Beluga, secche

1 cipolla rossa di Tropea, grande, tritata

la buccia di un limone grattugiata

sale q.b.

pepe q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

 

Ammollare le lenticchie in acqua fredda per 24 ore. Sciacquarle e scolarle.

Cuocere la quinoa seguendo le istruzioni e lasciare raffreddare.

Soffriggere la cipolla in un tegame che possa essere messo anche in forno; tostare il riso, coprire di acqua in modo che superi il riso di un centimetro e portare a bollore. Sistemare di sale, coprire e infornare a 180° per 30/40’, finchè il riso sarà morbido. Sfornare e lasciare raffreddare.

Scolare il riso e frullarlo con il pepe e la buccia di limone. Conservare 135 g del liquido di cottura.

In una ciotola unire il riso con la quinoa e le lenticchie intere crude. Aiutandosi con un coppapasta formare hamburger di 100-110 g di peso, allinearli su un vassoio e congelarli per almeno 12 ore.

Sistemare gli hamburger sulla leccarda foderata di carta forno senza scongelarli, spruzzare d’olio e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20’. Alzare la temperatura a 240°, funzione grill, proseguendo la cottura per una decina di minuti (controllare spesso la doratura). Rigirare gli hamburger, spruzzare d’olio e far dorare anche il secondo lato.

Sfornare e lasciare intiepidire.

 

per l’hummus di ceci neri

 

350 g ceci neri cotti

100 ml acqua di cottura dei ceci

2 cucchiai olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di Dolceagro

1 cucchiaino abbondante di tahina

1 spicchio d’aglio nero

4 g nero di seppia

½ cucchiaino cumino in polvere

 

Frullare tutti gli ingredienti e tenere da parte.

 

per i bagels al carbone vegetale

 

435 g farina W350

135 g acqua di cottura del riso

130 g acqua tiepida

65 g pasta madre al raddoppio, rinfrescata con farina Rinfresco del lievito madre Molino Dallagiovanna

1 albume

20 g burro a temperatura ambiente

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di malto d’orzo liquido

10 g polvere di carbone vegetale

10 g sale

semi di papavero q.b.

 

Mettere nell’impastatrice la farina setacciata con il carbone vegetale, il lievito madre, il malto. Azionare e aggiungere gradualmente l’acqua, poi l’acqua di cottura del riso. Unire anche il sale e il burro, continuando a lavorare per ottenere un impasto liscio e sodo.

Formare una palla, sistemarla in una ciotola capiente, coprire con la pellicola e mettere a lievitare nel forno spento con la lucina accesa. Dopo 4 ore trasferire l’impasto nel frigorifero e continuare la lievitazione per altre 10 ore.

Togliere dal frigorifero, aspettare 30’, poi suddividere l’impasto in 8 pezzi. Formare delle palline, praticare un foro al centro – anche con un cucchiaio di legno – e allargarlo con le dita. Disporre le ciambelline sulla leccarda rivestita di carta forno, coprire e lasciar lievitare ancora per 30’.

Cuocere i bagels 1’ per lato in una pentola capace, aggiungendo all’acqua 1 cucchiaio di zucchero. Prelevarli con una schiumarola e lasciarli sgocciolare su una gratella.

Spennellarli con l’albume leggermente battuto, cospargere di semi di papavero e allineare sulla leccarda, sempre protetta con la carta forno. Cuocere 20-25’ a 200°. Sfornare e lasciare raffreddare.

 

per comporre il piatto

 

alghe wakame in fiocchi q.b.

pomodori neri a piacere

 

Tagliare i bagels orizzontalmente, spalmare ciascuna metà con l’hummus di ceci neri e disporre sulla metà inferiore alcuni fiocchi di alghe wakame. Farcire con l’hamburger, a piacere completare con fettine di pomodoro nero e chiudere i bagels. Gustare subito, in modo che le alghe si mantengano croccanti.

 

 

Questa ricetta partecipa al Contest Rice Food Blogger 2017 – Chef Giuseppina Carboni

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RISOTTO, ORTICHE, FETA, DROPS DI LIMONE

 

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per 4 persone

 

per le drops di limone

 

70 g succo di limone

1 g agar agar

olio extravergine di oliva q.b.

 

Riempire d'olio un contenitore piuttosto alto e largo e metterlo in freezer per 30/40' o finchè avrà raggiunto la temperatura di 2/3° - controllare con un termometro.

In un pentolino mescolare il succo di limone con l'agar agar e cuocere a fuoco basso per 3' dall'ebollizione. Prelevare il liquido con un contagocce o una siringa senz'ago e lasciar cadere poche gocce alla volta nell'olio. Cadendo sul fondo del contenitore le gocce gelificheranno. Prelevarle con un cucchiaio o un mestolo forato e sgocciolarle dall'olio. Tenerle da parte.

 

per il risotto

 

1,5 l brodo vegetale

320 g riso Arborio

100 g feta

50 g foglie di ortiche crude

40 g parmigiano grattugiato

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 cimette di menta

4 cimette di melissa

 

Sbianchire le ortiche in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullarle con poca acqua fredda, un pizzico di sale e tenere da parte.

In una casseruola tostare il riso a secco, mescolando spesso. Portare a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta – ci vorranno 16/17’. Un paio di minuti prima di concludere la cottura unire le ortiche.

Una volta cotto togliere il riso dal fuoco, mantecare con l'olio e il parmigiano e lasciarlo riposare coperto per 2’.

Distribuire il riso in 4 piatti piani caldi, battendone leggermente il fondo in modo che si distribuisca uniformemente. Completare con la feta sbriciolata, qualche fogliolina di menta e melissa, le drops di limone e servire immediatamente.

 

 

Contest Guerzoni 2016 - Panino Svuotafrigo - Crema con aceto balsamico di Modena igp

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SCROCCHIO AL ROAST BEEF E CIPOLLA RAMATA DI MONTORO

 

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per 1 panino

 

1 scrocchio

2 fette di roast beef

mezza cipolla ramata di Montoro piccola

1 cucchiaino di crema tartufata

crema con aceto balsamico di Modena igp Guerzoni q.b.

germogli misti (sakura e daikon cress) a piacere

 

Mondare la cipolla, affettarla non troppo sottilmente e lasciarla a bagno in acqua fredda per una mezz'ora, sostituendo l'acqua un paio di volte. Scolare le fette e asciugarle con carta da cucina.

Tagliare a metà il panino e spalmare sulla mollica la crema tartufata. Distribuire una parte dei germogli, appoggiare le fette di roast beef, qualche anello di cipolla e condire con la crema con aceto balsamico di Modena igp Guerzoni. Completare con i germogli rimasti, chiudere lo scrocchio e servire subito.

 

 

Contest Guerzoni 2016 - Panino Svuotafrigo - Bianco BIO Demeter

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SFILATINO INTEGRALE TOSTATO CON ROBIOLA, ZUCCHINI

ALLA SCAPECE LEGGERA E UOVA DI QUAGLIA

 

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per 1 panino

 

mezzo sfilatino

1 zucchino novello

70 g di robiola

3 uova di quaglia

olio extravergine di oliva q.b.

aceto Bianco BIO Demeter Guerzoni

10 foglie di basilico

10 cimette di timo

10 cimette di origano fresco

3 steli di erba aglina

4 foglie di menta

2 fettine di aglio

sale q.b.

cristalli di sale Maldon q.b.

 

Mondare lo zucchino, tagliarlo a rondelle e cuocerlo in padella a fuoco vivace con poco olio e sale. Quando saranno ancora al dente, trasferire le rondelle in una ciotola e aggiungere l'aglio, la menta e l'aceto. Lasciar marinare per almeno 30'.

Preparare le uova di quaglia al tegamino con l'olio; aiutarsi con un coppapasta per ottenere dei cerchi perfetti. Tenere da parte.

Tagliare a metà lo sfilatino e tostarlo in padella, su entrambi i lati. Spalmare la metà inferiore con un terzo della robiola, disporre le foglie di basilico e distribuire la restante robiola. Cospargere di timo e origano, poi coprire con gli zucchini alla scapece, dopo aver rimosso l'aglio e la menta. Completare con le uova di quaglia, qualche cristallo di sale Maldon, le cimette di timo e gli steli di erba aglina.

Appoggiare la metà superiore del panino in modo che la farcitura rimanga visibile e servire subito.

 

 

Contest #ricettasoffice - www.ausl.pc.it/ricettasoffice

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BUDINO VEGAN AL MELONE IN ZUPPETTA DI PESCHE GIALLE

E SALVIA ALL'ANANAS

 

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per 8 persone

 

per il budino

 

630 g melone pulito

500 g latte di riso o di mandorla

50 g zucchero

1 cucchiaino raso di agar agar

 

Frullare il melone. Unire i restanti ingredienti, frullare brevemente e cuocere per 3’ dal bollore. Distribuire negli stampini individuali, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigorifero per almeno 4 ore.

 

per la salsa alle pesche

 

6 pesche gialle ben mature

8 cimette di salvia all’ananas

zucchero o dolcificante a piacere

 

Mondare e frullare le pesche con la salvia all'ananas e lo zucchero. Impiattare i budini e completare con la salsa e, a piacere, qualche fogliolina di salvia all'ananas.

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest Chocolat di Alchimia e Petitpatisserie

in collaborazione con Babbi

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COOKIES AL CIOCCOLATO E FIOR DI SALE

 

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270 g farina

230 g cioccolato fondente al 70%, tritato finemente

220 g burro morbido

165 g zucchero di canna

75 g zucchero semolato

45 g cacao amaro in polvere

9 g bicarbonato di sodio

4 g fior di sale

 

Mescolare la farina, il cacao, il bicarbonato e setacciare in una ciotola capiente. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare, lavorando il composto il meno possibile; formare dei salsicciotti di 4 cm di diametro, avvolgerli nella pellicola e riporli in frigorifero per un'ora, un'ora e mezza al massimo.

Rimuovere la pellicola e tagliare i salsicciotti a fette di un centimetro abbondante; disporre i biscotti ben distanziati sulla leccarda rivestita con carta da forno o con un tappetino da forno in silicone (il quantitativo di impasto basterà per due infornate).

Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 12-14 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare completamente i biscotti prima di servirli - attenzione, finché sono caldi risultamo estremamente morbidi e friabili!

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest Chocolat di Alchimia e Petitpatisserie

in collaborazione con Babbi

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CONSISTENZE DI TRIPLO CIOCCOLATO IN VASOCOTTURA

barattolo Weck by MCM Emballaes, distributore ufficiale WECK

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per 6 persone

 

 

200 g mascarpone

160 g zucchero integrale di canna

120 g cioccolato al rum

100 g nocciole tritate

90 g cioccolato fondente

2 uova grandi

70 g farina 00

50 g burro + la quantità necessaria per imburrare i barattoli

50 g cioccolato bianco

1 pizzico di sale

 

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria con il burro, mescolando con una spatola; lasciare intiepidire.

In una ciotola montare a lungo le uova con lo zucchero, utilizzando le fruste elettriche per incorporare aria. Unire il cioccolato fuso con il burro, poi anche la farina setacciata insieme al sale.

Imburrare 6 barattoli per vasocottura e versare in ognuno un mestolino di composto (dovrà avanzarne almeno la metà).

Appoggiare i barattoli sulla leccarda, sopra un tappetino in silicone, e cuocere in forno preriscaldato a 190° per 8/10': dovrà consolidare appena, creando una base.

Intanto fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e incorporare il mascarpone, fuori dal fuoco.

Sfornare e suddividere in ogni barattolo il cioccolato al rum, le nocciole tritate e la crema al mascarpone. Completare con il composto al cioccolato rimasto e infornare di nuovo per circa 20'.

Sfornare e chiudere immediatamente i barattoli con il coperchio per creare il sottovuoto: la fragranza dei dolcetti rimarrà inalterata e sarà possibile conservare questi profumati dessert per alcuni giorni senza che perdano la loro consistenza.

 

 

Cucina, scatta e vinci! #AsparagoPiacentino #AsparagoChePiace - Con questa ricetta partecipo al concorso promosso dal Consorzio dell’asparago Piacentino.

Provaci anche tu! Info regolamento

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ASPARAGI E CARCIOFI SU PULS DI FARRO AL GRUYERE

 

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per 6 persone

 

per le verdure

 

2 mazzi di asparagi piacentini

6 carciofi

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale q.b.

pepe nero a piacere

 

Mondare gli asparagi e tagliarli a trancetti, separando le punte dai gambi. Cuocere questi ultimi in abbondante acqua salata ad ebollizione per 3'. Aggiungere le punte e proseguire la cottura per altri 3'. Scolarli e raffreddarli in acqua fredda perchè non scuriscano.

Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e rosolarli in un largo tegame con l'olio e il sale. Quando saranno quasi cotti unire gli asparagi e lasciarli insaporire brevemente, sistemando di sale (e di pepe a piacere).

 

per la puls di farro

 

2 lt acqua

500 g farina integrale di farro

350 g gruyere grattugiato

mezzo cucchiaino di sale

 

In una pentola capiente scaldare l'acqua. Quando avrà quasi raggiunto il bollore versare a pioggia la farina continuando a mescolare. Aggiungere il sale e cuocere per 25', rimestando spesso. Unire il gruyere e proseguire la cottura per altri 5'.

 

per comporre il piatto

 

olio extravergine di oliva

18 cimette di timo

 

Distribuire in ogni piatto la puls, completare con le verdure saltate, le cimette di timo, un filo d'olio e servire subito.

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest Foodbloggest di Esperienze Gustose,

la manifestazione dedicata alla cucina,

in programma dal 6 all’8 maggio a Villa La Mattarana a Verona

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PANISCIA NOVARESE

 

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per 4 persone

 

per il brodo di verza

 

brodo vegetale q.b.

mezza verza piccola affettata

un terzo di un porro affettato finemente

una piccola costola di sedano tagliata a dadini

una carota a dadini

mezza cipolla bionda piccola affettata finemente

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale q.b.

 

In una pentola capiente stufare il porro e la cipolla nell'olio, poi aggiungere le carote e il sedano e lasciare insaporire. Unire la verza affettata, mettere il coperchio e stufare a fuoco medio per qualche minuto. Coprire di brodo vegetale, portare ad ebollizione, aggiustare di sale e far cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore, aggiungendo altro brodo se necessario. Le verdure dovranno risultare disfatte.

per il brodo di fagioli

 

100 g fagioli borlotti secchi da ammollare in acqua fredda per una notte

qualche foglia di salvia

sale q.b.

 

Far bollire abbondante acqua non salata in una pentola insieme alla salvia.

Sciacquare i fagioli dall'ammollo e metterli in un'altra pentola con acqua fredda, sempre senza sale; portare ad ebollizione, eliminare la schiuma che si forma in superficie e trasferire i fagioli nella prima pentola con l'acqua ormai a bollore. Proseguire la cottura per un paio d'ore e aggiustare di sale solo quando i fagioli saranno morbidi.

 

per le cotenne di maiale

 

300 g cotenne di maiale

1 foglia di alloro

sale q.b.

 

Sistemare le cotenne in una pentola con acqua fredda salata, portare ad ebollizione e cuocerle per 90'; scolarle e tenerle da parte.

 

per la paniscia

 

320 g riso Arborio

mezzo bicchiere di vino rosso corposo tipo Barbera piemontese

100 g salsiccia punta di coltello privata del budello e sbriciolata

40 g Parmigiano Reggiano grattugiato + altro a piacere

mezza cipolla bionda piccola

miscela 4 pepi a piacere

 

Fare un soffritto con la cipolla e la salsiccia; aggiungere il riso, farlo tostare e sfumare con il vino. Proseguire la cottura per 16/17' aggiungendo poco alla volta il brodo di verza e quello di fagioli; a 5' dalla fine unire le cotenne tagliate a grossi pezzi. Togliere dal fuoco, mantecare con il Parmigiano, coprire e lasciare riposare 2'.

Distribuire nei piatti caldi, completare a piacere con altro Parmigiano e pepe macinato al momento e servire.

 

 

Rice Food Blogger - Questa ricetta partecipa al Contest Rice Blogger 2016 – Chef Giuseppina Carboni

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RISOTTO AI GERMOGLI DI LUPPOLO SELVATICO TRA I FIORI

 

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per 4 persone

 

1,5 l brodo vegetale

320 g riso Arborio

250 g germogli di luppolo selvatico

150 g robiola

80 g formaggio Maccagno

12 uova di quaglia

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

fiori eduli

sale rosa delle Hawaii q.b.

 

Mondare e sbianchire i germogli di luppolo selvatico in acqua salata. Scolarli e tenerli da parte.

In una casseruola tostare il riso, a secco per non alterarne l’aroma, mescolando spesso. Bagnare con il brodo bollente e portare a cottura aggiungendo poco liquido alla volta – ci vorranno 16/17’. Unire gradualmente i germogli, avendo cura di non interrompere il bollore.

Mentre il riso cuoce preparare le uova di quaglia, separando gli albumi dai tuorli.

Raggiunta la cottura togliere il riso dal fuoco e mantecare con l’olio, la robiola e il Maccagno; lasciar riposare, coperto, per 2’.

Distribuire il riso in 4 piatti piani caldi, battendone leggermente il fondo in modo che si distribuisca uniformemente. Completare ogni piatto con qualche fiore, 3 tuorli, qualche pizzico di sale rosa e servire immediatamente.

 

 

Le intolleranze? Le cuciniamo! - 1° PREMIO CATEGORIA SENZA GLUTINE!

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GNOCCHI DI CASTAGNE AL RAGU' DI QUAGLIE

 

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per 4 persone

 

per il ragù di quaglie

 

4 quaglie

100 ml brodo di pollo

12 prugne secche denocciolate

12 fettine pancetta tesa affumicata tritata finemente

50 ml vodka

20 gr burro

q.b. sale

 

Disossare le quaglie ricavando la polpa dei petti e delle cosce; ridurre a una dadolata, privando solo i petti della pelle.

Far sfrigolare la pancetta tritata e il burro in un largo tegame (preferire sempre pentolame che non contiene nichel); aggiungere la polpa delle quaglie, rosolare brevemente e sfumare con la vodka. Aggiungere le prugne a pezzettini, il brodo bollente e coprire. Proseguire la cottura per 15’, regolando di sale se necessario.

 

per gli gnocchi

 

650 gr patate rosse

130 gr farina di castagne

50 gr farina di riso

 

Lavare bene le patate, tagliarle a metà e cuocerle in pentola a pressione per 15’ dal fischio o finché saranno tenere. Passarle allo schiacciapatate mentre sono ancora calde e impastare sulla spianatoia con le farine setacciate, sino ad ottenere un composto soffice. Sul piano infarinato tirare dei cordoncini di impasto, allungandoli con le mani, e tagliare per ricavarne gnocchetti piuttosto piccoli.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata a leggera ebollizione, pochi alla volta, e scolarli con un mestolo forato appena vengono a galla. Spadellarli con il ragù di quaglie.

 

per comporre il piatto

 

4 fettine pancetta tesa affumicata tagliate non troppo sottili

q.b. ricotta al forno dura di pecora

q.b. olio extravergine di oliva

8 rametti timo fresco

 

Infornare la pancetta tra due fogli di carta forno, sovrapponendo un peso (una teglia andrà bene) a 110° per due ore; togliere il peso e il foglio superiore e proseguire la cottura per 30’, così risulterà croccantissima.

Comporre ogni piatto disponendovi gli gnocchi con l’aiuto di un coppapasta; completare con un giro d’olio, la ricotta grattugiata al momento, foglioline di timo e una fettina di pancetta. Servire subito.

 

 

Le intolleranze? Le cuciniamo! - RICETTA FINALISTA PER TUTTE E TRE LE INTOLLERANZE

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CIALDA ALLE CASTAGNE, RICOTTA E COULIS DI CACHI

 

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per 4 persone

 

per le cialde alle castagne

 

50 gr burro chiarificato a temperatura ambiente

50 gr miele di acacia

50 gr farina di castagne

50 gr albumi

 

Lavorare il burro e il miele con le fruste elettriche. Aggiungere metà degli albumi e metà della farina, amalgamare bene e unire gli ingredienti restanti.

Trasferire il composto in un sac à poche con la bocchetta liscia da 5 millimetri. Distribuire l’impasto a spirale su un foglio di carta da forno realizzando 8 dischetti di 8/9 centimetri di diametro e 4 dischetti più piccoli. Lasciare un paio di centimetri tra un biscotto e l’altro e cuocere in forno statico a 200° per 10/12’ – sfornare subito se i bordi tendono a scurire.

Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

 

per comporre il piatto

 

300 gr ricotta delattosata

2 cachi grandi mondati e frullati

8 castagne bollite o cotte al vapore

10 gr zucchero di canna

12 foglioline salvia all'ananas

 

Lavorare la ricotta con un cucchiaio per ammorbidirla.

Comporre ogni piatto disponendovi un cucchiaino di ricotta e contornandolo con i cachi frullati. Appoggiarvi un biscotto, farcire con la ricotta, qualche pezzetto di castagna e poco zucchero. Disporre un secondo biscotto, poi di nuovo la crema di ricotta, le castagne e lo zucchero.

Completare con un biscottino piccolo e 3 foglioline di salvia all’ananas. Servire subito.

 

 

Appetito per la Polonia - EXPO Milano 2015 - Dessert - MENZIONE SPECIALE!

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SPIRALE LIEVITATA ALLE MELE E BARBABIETOLE

CON ZABAIONE ALL’IDROMELE

 

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per 10 persone

 

per la composta di mele e barbabietole

 

150 g mele* mondate

80 g zucchero gelificante 2:1

25 g barbabietole*

10 g succo di limone

3 chiodi di garofano

 

Preparare la composta almeno 3 giorni prima della realizzazione delle spirali, per consentire ai chiodi di garofano di cedere tutto il loro aroma. Tagliare le mele a dadini e raccoglierle in una casseruola dai bordi alti, irrorandole con il succo di limone. Unire le barbabietole, lo zucchero e frullare con un frullatore ad immersione. Aggiungere i chiodi di garofano e cuocere a fuoco vivace per 4’ dall’ebollizione.

Versare la composta in un barattolo, chiudere con il coperchio e lasciare raffreddare a temperatura ambiente; una volta fredda conservare in frigorifero.

 

per le spirali lievitate

 

380 g farina 00

3 uova

100 g latte

170 g burro

140 g zucchero

25 g lievito fresco

la buccia grattugiata di 1 limone

un pizzico di sale

 

Intiepidire il latte e sciogliervi il lievito. In una ciotola capiente riunire la farina, le uova, 90 g di burro fuso, la metà dello zucchero, la buccia di limone e il sale; aggiungere anche il latte con il lievito e impastare per 10’ o sino a quando il composto, inizialmente colloso, risulterà incordato, liscio ed elastico.

Trasferire in un contenitore, coprire con pellicola alimentare e lasciar lievitare 3 ore nel forno spento con la luce interna accesa - il volume dovrà aumentare moltissimo.

Una volta cresciuto lavorare brevemente il composto sulla spianatoia con pochissima farina, aiutandosi con una spatola, e dividerlo in 10 pezzi uguali. Stenderli realizzando 10 strisce dello spessore di mezzo centimetro e alte circa 5. Spalmarvi la composta di mele e barbabietole dopo aver rimosso i chiodi di garofano, lasciando liberi un paio di centimetri ad un’estremità di ciascuna striscia – sarà la “chiusura” della spirale. Lavorare il burro rimasto, che dovrà essere morbido, con lo zucchero per ottenere una crema. Spalmarla sulle strisce sopra la composta di mele e arrotolare per formare le spirali.

Appoggiare ogni spirale in una cocotte in ceramica imburrata e infarinata; lasciare lievitare altri 30’, poi cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 20’. Coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 5’. Sfornare, lasciare intiepidire e sformare.

 

per lo zabaione all’idromele

 

350 g idromele*

300 g zucchero

230 g tuorli

 

Con le fruste lavorare i tuorli con lo zucchero finché saranno chiari e spumosi; aggiungere l’idromele, trasferire in una casseruola e scaldare a bagnomaria continuando a girare per evitare la formazione di grumi. Lasciare addensare e distribuire lo zabaione in ciotoline individuali.

 

per comporre il piatto

 

zucchero a velo q.b.

2 limoni

foglioline di timo limone q.b.

 

Sistemare su ogni piatto una spirale tiepida e una ciotolina di zabaione ancora caldo. Cospargere la spirale di zucchero a velo, completare con buccia di limone grattugiata al momento e distribuirne un po’ anche sullo zabaione insieme a qualche fogliolina di timo limone. Servire subito.

 

 

Appetito per la Polonia - EXPO Milano 2015 - Piatto principale - RICETTA VINCITRICE!

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GNOCCHI DI CASTAGNE AI FUNGHI CON COSCE DI QUAGLIA

SU MOUSSE DI PRUGNE

 

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per 4 persone

 

per la mousse di prugne

 

100 g latte

75 g panna fresca

50 g confettura di prugne Strzelce Dolne*

15 g zucchero

¼ foglio di colla di pesce

 

Ammollare la colla di pesce in acqua per una decina di minuti.

Scaldare la metà del latte, sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce. Unire il restante latte, le prugne e frullare.

Lasciare raffreddare, poi amalgamare la panna montata, mescolando delicatamente, e riporre in frigorifero a rassodare per 4 ore.

 

per le coscette di quaglia

 

12 cosce di quaglia

100 ml brodo vegetale

24 prugne suska sechlonska*

24 fette di pancetta tesa affumicata

50 ml vodka*

20 g burro

 

Avvolgere ogni coscetta con 2 fette di pancetta. Rosolarle in padella con il burro e sfumare con la vodka. Aggiungere le prugne, il brodo vegetale caldo e coprire. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 15’.

 

per gli gnocchi di castagne

 

400 g patate rosse

70 g farina di castagne

40 g burro salato

30 g farina di kamut

10 g funghi secchi*

 

Mondare le patate, tagliarle a metà e cuocerle in pentola a pressione per 15’ dal fischio o finché saranno tenere.

Passarle allo schiacciapatate mentre sono ancora calde e impastare sulla spianatoia con le farine setacciate. Sul piano infarinato tirare dei cordoncini di impasto, allungandoli con le mani, e tagliare per ricavarne gnocchetti piuttosto piccoli.

Tritare i funghi secchi con il cutter. Scaldare il burro in un padellino; quando spumeggerà aggiungere i funghi e spegnere la fiamma.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata ad ebollizione, pochi alla volta, e scolarli con un mestolo forato appena vengono a galla. Condirli con il burro ai funghi.

 

per comporre il piatto

 

formaggio affumicato oscypek* q.b.

timo

fiori eduli

 

Distribuire in ogni piatto un cucchiaino di mousse di prugne e disegnare una pennellata. Disporvi 3 coscette, 6 prugne e gli gnocchi, aiutandosi con un coppapasta. Completare con formaggio grattugiato al momento, foglioline di timo e fiori eduli. Servire subito.

 

 

Appetito per la Polonia - EXPO Milano 2015 - Antipasto / Zuppa - MENZIONE SPECIALE!

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SPECCHIO VERDE, TERRA DI SALSICCIA, FORMAGGIO CREMOSO, PETALI DI PRUGNE E FIORI EDULI

 

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per 4 persone

 

per la passatina di piselli

 

1,5 litri acqua

400 g piselli fini surgelati

1 cucchiaino di sale grosso

 

Salare l’acqua quando raggiunge il bollore e versarvi i piselli ancora surgelati. Cuocerli per 5 o 6 minuti, finché saranno teneri. Scolarli conservando il liquido di cottura. Frullarli insieme a 280 g dell’acqua di cottura e passare al setaccio. Tenere da parte a temperatura ambiente.

 

per la terra di salsiccia Kabanosy

 

100 g salsiccia Kabanosy*

 

Frullare la salsiccia e rosolare in una padella antiaderente in modo che asciughi e diventi croccante. Trasferire su carta assorbente affinché possa essere assorbito il grasso in eccesso.

 

per il formaggio cremoso

 

200 g ricotta

100 g formaggio fritto Greater Poland*

6 foglie basilico

4 rametti timo

1 rametto maggiorana

 

Tritare finemente le erbe, unirle ai formaggi e amalgamare con cura. Trasferire in un sac à poche e conservare in frigorifero.

 

per i pois di zucca

 

50 g zucca mantovana cotta al forno

40 g acqua di cottura dei piselli

2 centimetri pasta di acciughe

 

Frullare tutti gli ingredienti e passarli al setaccio fine. Versare in un biberon da cucina.

 

per i pois di barbabietola

 

50 g barbabietole*

20 g acqua di cottura dei piselli

1 foglia di menta

 

Frullare tutti gli ingredienti e passarli al setaccio fine. Versare in un biberon da cucina.

 

per comporre il piatto

 

10 prugne suska sechlonska*

20 fiori eduli

12 cimette di maggiorana

8 foglie di betulla

8 foglie di red chard

8 foglioline di menta

4 foglioline di basilico

 

Tagliare le prugne a metà e ricavarne dei petali tondi aiutandosi con un piccolo coppapasta o altri attrezzi.

Distribuire la passatina di piselli in 4 piatti piani, larghi e tondi, e guarnire con la terra di salsiccia. Suddividere anche il formaggio cremoso, i petali di prugne, le foglie di betulla e di red chard. Completare con i fiori eduli, le erbe aromatiche e i pois di zucca e barbabietola.

 

 

Appetito per la Polonia - EXPO Milano 2015 - Colazione - RICETTA VINCITRICE!

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SANDWICH APERTO CON CREMA DI FAGIOLI BIANCHI

E UOVO IN CAMICIA

 

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per 6 persone

 

per la pagnotta semintegrale

 

250 ml sidro Chyliczki* tiepido

225 g farina W350 (tipo manitoba)

225 g farina integrale di grano tenero

100 g salsiccia Lisiecka* a cubetti

75 g fiocchi di avena*

1 cucchiaio di miele di melata Podkarpacki*

10 g sale fino

7 g lievito secco istantaneo per pane/pizza

Olio di camelina sativa* q.b.

Latte q.b.

 

Rivestire una teglia di carta da forno.

In una ciotola capiente setacciare la farina W350 insieme al sale e al lievito; setacciare anche la farina integrale – i granelli più grossi non passeranno attraverso i fori, ma vanno comunque aggiunti al mix di farine nella ciotola. Unire 50 g di fiocchi di avena, mescolando bene.

Praticare un incavo al centro e versarvi il miele e buona parte del sidro. Lavorare dolcemente con le mani per formare un impasto liscio. Se risulta troppo duro aggiungere altro sidro, poco alla volta.

Incorporare la salsiccia a cubetti e formare una palla perfettamente liscia. Disporla sulla teglia e ungerla d’olio. Coprire morbidamente con pellicola, assicurandosi che aderisca bene ai bordi della teglia, in modo che non possa passare aria. Lasciare lievitare in un luogo tiepido per almeno un’ora – nel forno spento, con la lucina accesa, andrà benissimo.

Togliere la pagnotta dal forno e preriscaldare a 200°.

Intanto rimuovere la pellicola e spennellare la superficie con poco latte. Cospargere con i fiocchi di avena rimanenti e incidere la pagnotta con 3 tagli paralleli, utilizzando una lama liscia ben affilata.

Infornare avendo cura di disporre sul fondo del forno un contenitore con 10 cubetti di ghiaccio che, sciogliendosi, produrranno vapore, impedendo alla crosta di indurire troppo rapidamente – ne risulterebbe una pagnotta non sufficientemente gonfia e soffice.

Cuocere per 45’, finché sarà dorata e suonerà vuota se battuta sul fondo.

Sfornare; lasciare intiepidire quanto basta per poter tagliare la pagnotta e ricavare 12 fette.

 

per la crema di fagioli

 

200 g fagioli Wrzawska secchi* lasciati ammollare in acqua per una notte

2 cimette di salvia

1 rametto di rosmarino

2 cucchiai di olio di camelina sativa*

Sale q.b.

 

Cuocere i fagioli con gli odori in pentola a pressione in abbondante acqua per 60’ dal fischio. Aspettare che il vapore sfiati, controllare la cottura e sistemare di sale.

Lasciare i fagioli nell’acqua di cottura per 30’ in modo che possano assorbirne la sapidità. Prelevare 50 g dell’acqua di cottura e tenerla da parte. Trascorso il tempo necessario scolare i fagioli, togliere gli aromi e frullarli con l’olio e l’acqua di cottura. Sistemare di sale se necessario e tenere in caldo.

 

per le uova in camicia

 

6 uova

1 lt acqua

 

Scaldare l’acqua in una piccola casseruola profonda – deve solo sobbollire. Rompere un uovo in una ciotolina. Girare con un cucchiaio nella casseruola per formare un vortice e farvi scivolare delicatamente l’uovo. Se necessario avvicinare l’albume al tuorlo con movimenti leggeri, facendo in modo che lo avvolga.

Appena l’albume sarà bianco e sodo, ma il tuorlo ancora liquido, scolare l’uovo con un mestolo forato e appoggiarlo su carta assorbente per asciugarlo.

Ripetere l’operazione con le altre uova e tenerle in caldo.

 

per comporre il piatto

 

150 g insalatine miste

30 g rucola

2 cucchiai di olio di camelina sativa*

3 cucchiaini di miele di melata Podkarpacki*

3 cucchiaini di semi di zucca

2 cucchiaini di semi di lino

2 cucchiaini di semi di girasole

2 cucchiaini di aceto balsamico

Sale rosa delle Hawaii q.b.

Sale fino q.b.

 

Raccogliere le insalatine, la rucola e i semi in un’insalatiera capiente e condire con sale fino, olio e aceto balsamico. Distribuire in 6 piatti individuali.

Spalmare 6 fette di pane con un velo sottilissimo di miele, farcire con la crema di fagioli, l’uovo e completare con sale rosa delle Hawaii.

Disporre una fetta in ogni piatto, appoggiarne accanto un’altra delle sei rimaste e servire subito.

 

CUCINA "SU MISURA" by LAURA ROSSI

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