LE MIE RICETTE

CUCINA "SU MISURA" by LAURA ROSSI

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Aprile 2017

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COLOMBA CON LIEVITO MADRE SECCO

 

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per 2 colombe da 1 kg circa

 

per il 1° impasto

 

480 g farina W 350

200 g acqua

180 g zucchero semolato

120 g burro ammorbidito

450 g tuorli

1 bustina (35 g) lievito madre secco Molino Rossetto

1 g sale

 

Mettere nell’impastatrice con il gancio la farina, il lievito e l’acqua. Dopo circa 10’, e ad impasto formato, aggiungere lo zucchero, il sale e, successivamente, il burro e i tuorli, alternandoli.

Impastare sino ad ottenere un impasto liscio, ma non troppo lavorato. Questa operazione non dovrebbe durare più di 25’. Porre a lievitare nel forno spento con la lucina accesa per 3-4 ore o, comunque, fino a quando il volume risulta triplicato.

 

per gli aromi

 

30 g miele d’acacia

la buccia grattugiata di 1 arancia non trattata

 

Miscelare gli aromi e tenerli da parte.

 

per la ghiaccia

 

25 g mandorle spellate

60 g zucchero semolato

1 albume

6 g amido di riso

 

Passare al mixer mandorle, zucchero e amido di riso; unire l’albume e tenere da parte.

 

per il 2° impasto

 

1° impasto

100 g farina W 350

150 g zucchero semolato

80 g tuorli

4 g sale

150 g burro ammorbidito

2,5 g malto

 

Mettere nell’impastatrice con il gancio il 1° impasto, la farina, il malto e lavorare per circa 15’. Aggiungere lentamente lo zucchero e, dopo che sarà assorbito, unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lasciare incorporare il tutto sino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.

Aggiungere i restanti tuorli e 135 g di burro. Impastare bene e accertarsi che la consistenza sia quella desiderata; se necessario aggiungere un po’ di farina. Versare sopra l’impasto i rimanenti 15 g di burro, fuso. Tutta l’operazione non dovrebbe durare più di 45-50’.

Togliere dall’impastatrice, trasferire in un contenitore e lasciare riposare per 15’. Dividere l’impasto in 2 pezzi e formare delle pagnottelle; adagiarle su tavole e farle riposare per circa 30’. Ricavare dalle pagnottelle 3 filoncini, due più piccoli per le ali e uno più grande per il corpo, e porli nelle apposite fasce. Lasciare lievitare nel forno spento, con la lucina accesa, per 2-3 ore o, comunque, fino a quando il volume risulta raddoppiato - l’impasto arriverà al bordo delle fasce e sulla superficie compariranno grosse bolle.

 

Per completare

 

Mandorle

Granella di zucchero

Zucchero a velo q.b.

 

Distribuire sulla superficie uno strato sottile della ghiaccia precedentemente preparata. Cospargere con mandorle e granella di zucchero e spolverizzare con zucchero a velo.

Infornare a 180°C per circa 50’. Sfornare, infilzare con ferri lunghi e lasciare raffreddare completamente le colombe capovolte, in modo che non si siedano. Conservarle in sacchetti chiusi ermeticamente.

 

 

Marzo 2017

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BECCUTE MONOPORZIONE

 

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per 8 persone

 

450 g polenta preparata solo con acqua e poco sale

1 mela renetta a cubetti piccoli

90 g farina integrale

50 g miele millefiori o acacia

zucchero integrale di canna q.b.

2 cucchiai olio extravergine di oliva + altro per ungere gli stampi

 

In una ciotola capiente con un cucchiaio di legno lavorare la polenta con la farina, il miele e l’olio. Unire la mela e distribuire l’impasto in uno stampo da silicone unto d’olio – io ne ho utilizzato uno a piccoli parallelepipedi.

Pareggiare la superficie con una spatola e cospargere generosamente di zucchero.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 45’. Sfornare, lasciare intiepidire e sformare. Servire a temperatura ambiente.

 

 

Febbraio 2017

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FOCACCIA INTEGRALE DI FARRO CON TRIS DI DIP

 

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per 4 persone

 

per il dip di melanzane

 

1 melanzana violetta

3 cucchiai olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di succo di limone

1 fetta di limone

la buccia grattugiata di mezzo limone biologico

sale q.b.

 

Cuocere la melanzana intera in forno a 190° per almeno 1 ora e 30’: sarà pronta quando la buccia apparirà scura e raggrinzita.

Sfornarla, tagliarla a metà e ricavarne la polpa. Strizzarla per eliminare parte dell’acqua di vegetazione e frullarla con l’olio, il sale e il succo di limone. Unire la buccia di limone grattugiata, mescolare e versare in una ciotola. Completare con la fettina di limone.

 

per l'hummus di ceci

 

230 g ceci cotti

1 cucchiaino di dolceagro

65 g acqua

1 cucchiaio olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di tahina

mezzo spicchio d’aglio

la punta di un cucchiaino di cumino in polvere

paprica dolce o piccante a piacere

 

Frullare tutti gli ingredienti tranne la paprica. Versare in una ciotola e completare con una spolverata di paprica.

 

per il dip di sedano rapa

 

1 sedano rapa

6 cucchiai olio extravergine di oliva

2 cucchiaini di senape all’antica

2 cucchiaini di glassa di aceto balsamico

semi misti a piacere

acqua q.b.

sale q.b.

 

Cuocere il sedano rapa intero in forno a 190° per almeno 2 ore: controllare la cottura con un coltello che dovrà penetrare agevolmente.

Sfornarlo, tagliarlo a metà e ricavarne la polpa. Frullarla con gli altri ingredienti, semi esclusi, aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere la giusta consistenza. Versare il dip in una ciotola a strati, alternandolo ai semi. Concludere con una spolverata di semi.

 

per la focaccia integrale al farro

 

250 g farina integrale di farro

165 g acqua tiepida

15 g lievito madre secco

1 cucchiaino raso sale

5 g zucchero

olio extravergine di oliva q.b.

origano essiccato q.b.

 

Nella planetaria lavorare per 5’ la metà della farina con il lievito, lo zucchero e l’acqua. Unire la farina restante e lavorare per 15’.

Trasferire l’impasto in una capiente ciotola unta d’olio, coprire con la pellicola e lasciare lievitare almeno 4 ore nel forno spento, con la lucina accesa.

Sgonfiare l’impasto, dividerlo in due parti e stenderlo con le mani su carta da forno. Praticare qualche taglio per evitare che la focaccia si gonfi in cottura, cospargere di origano, condire generosamente con l’olio e infornare a 250° per una decina di minuti.

Sfornare e servire subito come accompagnamento ai dip.

 

 

Gennaio 2017

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RISOTTO AL BROCCOLO FIOLARO, BURRATA E BAGNA CAUDA

 

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per 4 persone

 

per la bagna cauda

 

160 g olio extravergine di oliva

100 g acciughe sotto sale

½ testa d’aglio

 

Sbucciare l’aglio, privarlo dell’anima e metterlo a bagno in acqua fredda. Lasciarlo in ammollo per 3 giorni, cambiando l’acqua 2 volte al giorno.

Pulire le acciughe, sciacquarle sotto l’acqua e lasciarle scolare bene su carta assorbente.

Sgocciolare l’aglio, disporlo in un tegame, coprire a filo d’acqua e cuocere a fuoco basso finché risulterà molto morbido – ci vorranno 20/30’. Una volta cotto scolarlo e tenerlo da parte.

Scaldare l’olio in una pentola insieme alle acciughe che si scioglieranno; incorporare l’aglio e frullare. Se necessario regolare la fluidità della salsa aggiungendo altro olio.

 

per il risotto

 

1,5 l brodo vegetale leggermente insipido

300 g riso Arborio

1 broccolo fiolaro

200 g burrata

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

 

Mondare e sbianchire le foglie di broccolo fiolaro in acqua salata. Scolarle, immergerle in acqua ghiacciata per mantenerle brillanti e tenerle da parte.

In una casseruola tostare il riso, a secco per non alterarne l’aroma, mescolando spesso. Bagnare con il brodo bollente e portare a cottura aggiungendo poco liquido alla volta – ci vorranno 16/17’. Un paio di minuti prima di terminare la cottura unire il broccolo frullato con poca acqua ghiacciata, avendo cura di non interrompere il bollore. Conservare alcune delle foglie più piccole e tenere.

Raggiunta la cottura togliere il riso dal fuoco e mantecare con 6 cucchiai di bagna cauda e 2 cucchiai di olio; lasciar riposare, coperto, per 2’.

Distribuire il riso in 4 piatti piani caldi, battendone leggermente il fondo in modo che si distribuisca uniformemente. Completare ogni piatto con qualche fiocco di burrata, alcune foglioline tenere di broccolo, qualche goccia di bagna cauda e servire immediatamente.

 

Dicembre 2016

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CASTAGNACCIO A MODO MIO

 

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750 g acqua

500 g farina di marroni

80 g pinoli

60 g olio extravergine d’oliva

40 g zucchero

30 g uva passa

30 g castagne lessate

30 g fichi secchi

 

Con le fruste lavorare la farina di marroni con l’acqua, due cucchiai di olio, lo zucchero e il sale. Unire la frutta secca, conservando un po’ di pinoli e di uvetta da cospargere in superficie.

Versare l’impasto in una tortiera foderata con carta da forno; cospargere la superficie con il restante olio d’oliva e la frutta tenuta da parte.

Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 10’. Abbassare a 190° e proseguire la cottura per almeno 40’ o finché si formeranno piccole crepe sulla superficie.

Servire a temperatura ambiente.

 

 

Novembre 2016

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COOKIES VEGAN ALLA CANAPA E MIELE

 

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per 24 cookies

 

160 g farina di riso o di mais

120 g miele di zagare di arance

60 g farina di canapa

45 g olio extravergine di oliva

30 g germe di grano

30 g crusca di avena

20 g amido di mais

1 cucchiaino raso di bicarbonato

1 pizzico di sale

acqua q.b.

 

Riunire le polveri in una ciotola capiente e mescolarle. Aggiungere miele e olio e incominciare ad impastare con un cucchiaio. Aggiungere acqua quanto basta per ottenere una consistenza adeguata e lavorare l’impasto brevemente con le mani. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare 30’ in frigorifero.

Stendere a mezzo centimetro di altezza, coppare i cookies con uno stampino tondo di 7/8 centimetri di diametro e disporli su di un tappetino in silicone. Cuocere a 170° in forno statico per circa 15’: dovranno risultare leggermente dorati.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente sul tappetino prima di riporli in una scatola ermetica.

Ottobre 2016

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PASTA MISTA AI FUNGHI ORIENTALI

 

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per 4 persone

 

400 g funghi misti orientali freschi

300 g pasta mista

4 cucchiai taralli frullati finemente

1 scalogno tritato

Olio extravergine di oliva

8 rametti di timo

Paprica dolce o affumicata q.b.

Sale q.b.

 

In un largo tegame far imbiondire lo scalogno con 4 cucchiai di olio. Mondare i funghi, affettarli e unirli allo scalogno; sistemare di sale, aggiungere la paprica e cuocere per pochi minuti. Tostare i taralli in un padellino con un paio di cucchiai d’olio e tenerli da parte.

Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocervi la pasta al dente. Scolarla e saltarla nel tegame con i funghi, aggiungendo poca acqua di cottura. Profumare con le foglioline di timo, un goccio d’olio, amalgamare e distribuire nei piatti individuali. Completare con la panure di taralli e servire.

 

 

Settembre 2016

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MEATing

 

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per 4 persone

 

per la crema di zucchini

 

1 zucchino

30 g olio extravergine di oliva

sale q.b.

4 foglie di menta

la punta di un cucchiaino di gomma di guar

 

Mondare lo zucchino, affettarlo e cuocerlo in padella con poco olio e sale. Passarlo al mixer con le foglie di menta, il restante olio, il guar e acqua q.b. per ottenere una crema morbida, ma non troppo fluida.

 

per la purea di patate

 

1 patata Magenta Love

20/30 g olio extravergine di oliva

sale q.b.

 

Cuocere la patata in pentola a pressione per 18/20’. Passarla allo schiacciapatate, poi al setaccio. Scaldare su fuoco bassissimo e incorporare l’olio. Aggiustare di sale e trasferire in un sac a poche con la bocchetta liscia.

 

per le cialde ai pistacchi

 

35 g pistacchi

30 g burro morbido

20 g albume

10 g fecola di patate

un pizzico di sale

 

Frullare i pistacchi per ottenere una farina. Unirvi gli altri ingredienti e mescolare con una frusta. Lasciar riposare l’impasto per 30’ in frigorifero. Stendere il composto sottilmente su carta da forno e cuocere per 2/3’ a 180° in forno ventilato. Appena i bordi scuriscono leggermente le cialde sono cotte. Lasciar raffreddare completamente prima di maneggiarle.

 

per i fiori di zucchino essiccati

 

2 fiori di zucchino

 

Mondare i fiori con carta assorbente inumidita, rimuovere il picciolo e ricavare i petali. Disporli tra due fogli di carta forno e appoggiarvi sopra un peso. Ci vorranno 3 o 4 giorni perché si disidratino completamente.

 

per la vinaigrette ai mirtilli

 

40 g olio extravergine di oliva

15 g mirtilli

10 g lime

un pizzico di sale

 

Frullare brevemente tutti gli ingredienti con il cutter e lasciare insaporire.

 

per il filetto con la tartare di scampi

 

4 filetti di vitello

4 scampi grandi (preventivamente abbattuti)

10 g olio extravergine di oliva

fleur de sel q.b.

 

Sgusciare gli scampi e tagliarli per ottenere una tartare. Condire con la metà della vinaigrette e lasciare insaporire.

Sigillare brevemente i filetti in padella con l’olio a fuoco alto, su entrambi i lati.

Comporre ogni piatto con una cucchiaiata di crema di zucchini, alcuni ciuffi di purea di patate e il filetto che andrà insaporito con qualche cristallo di fleur de sel. Distribuire la tartare sul filetto e aromatizzare con la vinaigrette avanzata. Completare con le cialde ai pistacchi e i petali di fiori di zucchino essiccati e servire.

 

 

Agosto 2016

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CROSTATA INTEGRALE CON FICHI E FRANGIPANE ALLE NOCCIOLE

 

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per uno stampo da 22 cm

 

per la base di frolla

 

200 gr farina integrale

100 gr zucchero di canna integrale

70 gr burro a temperatura ambiente a pezzetti

1 uovo

30 g ricotta

mezzo cucchiaino scarso di lievito

un pizzico di sale

 

Lavorare insieme tutti gli ingredienti rapidamente per formare una palla; schiacciarla leggermente, avvolgere con pellicola alimentare e mettere in frigorifero per mezz'ora a rassodare.

 

per la crema frangipane

 

125 gr burro a temperatura ambiente

125 gr zucchero di canna integrale

2 uova

125 gr farina di nocciole

50 gr farina integrale

 

Montare il burro a temperatura ambiente in planetaria con lo zucchero, aggiungere le uova a filo e, infine, le due farine. Trasferire il composto in un sac à poche.

 

per farcire la crostata

 

8 fichi grandi, con la buccia

30 g pangrattato

 

Stendere la base di frolla in uno stampo da 22 cm foderato di carta forno e bucherellare con una forchetta; avere cura di rivestire anche i bordi. Cospargere con il pangrattato e disporre i fichi, lavati e tagliati in quattro.

Distribuire la crema frangipane a coprire i fichi e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40/45’ - deve colorire ma rimanere morbida all'interno. Lasciare nel forno spento altri 5’, con lo sportello tenuto aperto da una pallina di stagnola.

Sfornare, lasciare raffreddare completamente, sformare e, a piacere, cospargere con zucchero a velo.

Servire fredda o tiepida.

 

 

Luglio 2016

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CASERECCE DI FARRO INTEGRALI AL PESTO DI ZUCCHINI

SU MAIONESE DI POMODORO

 

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per 4 persone

 

per le caserecce

 

400 g farina integrale di farro

160 g acqua

 

Lavorare brevemente farina e acqua per ottenere le "briciole" di composto per il torchio (meglio utilizzare un'impastatrice). Passare le briciole al torchio con la trafila per caserecce e preparare la pasta, distribuendola su un largo vassoio cosparso di farina. Lasciarla riposare per almeno 30'.

 

per il pesto di zucchini

 

2 zucchini

8 fiori di zucchini

1 noce di parmigiano

1 sorso d’acqua fredda

1 cucchiaio di pinoli

30 foglie di basilico

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

 

Mondare gli zucchini, tagliarli a rondelle e cuocerli in padella insieme ai fiori con poco sale e olio. Lasciarli raffreddare e frullarli con tutti gli altri ingredienti, regolando di sale.

 

per la maionese di pomodoro

 

80 g pomodori ciliegini

40 g olio extravergine di oliva

40 g olio di riso

2 prese di sale

qualche goccia di aceto di vino rosso

la punta di un cucchiaino di guar

 

Mondare i ciliegini e frullarli con sale e aceto, utilizzando il frullatore ad immersione. Aggiungere l'olio extravergine e l'olio di riso a filo, continuando a montare. Unire il guar per addensare, continuando a frullare.

 

per comporre il piatto

 

2 zucchini

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

4 cimette di basilico

 

Ricavare gli "spaghetti" dagli zucchini con l'apposito attrezzo e saltarli brevemente in padella con poco olio e sale. Spegnere il fuoco quando sono ancora piuttosto croccanti.

Cuocere le caserecce in abbondante acqua salata a bollore, scolarle e condirle con il pesto di zucchini, ammorbidendo con qualche cucchiaio di acqua di cottura se necessario.

Impiattare distribuendo una pennellata generosa di maionese di pomodori, le caserecce e gli spaghetti di zucchini; completare con una cimetta di basilico e servire.

 

 

Giugno 2016

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BICCHIERINI DI PEPERONI E POMODORI CUORE DI BUE

AL BASILICO E ORIGANO CON CREMA MONTATA DI CAPRINO

 

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per 4 persone

 

1 peperone giallo tagliato a striscioline

1 peperone rosso tagliato a striscioline

200 g pomodori cuore di bue a cubetti

200 g caprino

100 g panna fresca da montare

1 cipolla piccola affettata finemente

2 cucchiai di latte

1 cucchiaio di aceto bianco

basilico

origano fresco

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

 

In un largo tegame far imbiondire la cipolla con poco olio, sfumare con l’aceto e unire i peperoni. Quando saranno quasi cotti aggiungere il cuore di bue e sistemare di sale. Coprire durante la cottura se le verdure asciugano troppo. Spegnere la fiamma e insaporire con olio, basilico e origano a piacere. Lasciare raffreddare le verdure a temperatura ambiente e suddividerle in 4 bicchieri.

Ammorbidire il caprino con una forchetta, amalgamare il latte e incorporare la panna dopo averla montata. Distribuire il composto nei bicchieri individuali, decorare con qualche altra fogliolina di erbe aromatiche e servire.

 

 

Maggio 2016

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CAPPELLETTI RIPIENI DI RISO E ASPARAGI

CON FONDUTA AL PARMIGIANO

 

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per 6 persone

 

per il riso

 

2,2 lt acqua

120 g riso Arborio

1 costola di sedano

1 carota

1 cipolla

15 g parmigiano grattugiato

10 g burro

sale q.b.

 

Preparare un brodo vegetale con acqua, sedano, carota e cipolla, senza sale; cuocere per almeno 30' dal bollore.

Tostare il riso a secco, bagnare con il brodo e cuocere finché sarà "lungo" e ben morbido, tenendolo molto asciutto. Sistemare di sale, mantecare con burro e parmigiano e lasciare raffreddare.

 

per gli asparagi

 

1 mazzo di asparagi

 

Mondare gli asparagi e sbollentare quelli più grandi per 6'. Procedere separatamente con quelli sottili: utilizzare solo le punte e cuocerle per 1'. Raffreddare gli asparagi appena scolati in acqua freddissima (o acqua e ghiaccio) perché non scuriscano.

Ricavare 6 punte dagli asparagi grandi e dividerle in quarti. Conservare a parte i 6 gambi, i restanti asparagi interi e le punte di quelli sottili.

 

per il ripieno

 

riso

asparagi

30 g parmigiano

 

Passare al tritacarne il riso e tutti gli asparagi, escluse tutte le punte. Ripetere l'operazione affinché il composto risulti liscio. Sistemare di sale e aggiungere il parmigiano.

 

per la fonduta al parmigiano

 

500 g panna fresca

40 g parmigiano grattugiato

mezzo spicchio d'aglio, piccolo, pelato

1 foglia di salvia

sale q.b.

pepe bianco a piacere

 

Ridurre la panna con l'aglio e la salvia su fuoco dolcissimo per ottenerne 160/170 g. Filtrare e incorporare il parmigiano, regolare di sale (e di pepe) e rimettere sul fuoco per fondere il parmigiano. Frullare senza incorporare aria (e passare allo chinoise) per eliminare eventuali grumi.

 

per la pasta

 

125 g farina 00

100 g semola di grano duro

1 tuorlo + tante uova intere quante sono necessarie per arrivare a 125 g

acqua fredda q.b.

1 presa di zucchero

1 pizzico di sale

 

Lavorare tutti gli ingredienti - regolare la quantità di acqua per ottenere un composto asciutto, liscio ed elastico. Lasciar riposare la pasta 30' coperta prima di tirarla.

 

per i cappelletti

 

Tirare la pasta allo spessore più sottile (9); prima passarla 3 volte all'1, cambiando il verso ogni volta, per darle consistenza, poi gradualmente aumentare fino ad arrivare a 9. Coppare dei cerchi di pasta, farcire con una nocciola di ripieno (usare una tasca da pasticcere), chiudere i cappelletti e appoggiarli su carta da forno infarinata.

 

per compore il piatto

 

20 g burro

timo fresco q.b.

 

Cuocerli per pochi minuti in abbondante acqua salata a bollore, spadellarli brevemente con il burro e poca acqua di cottura e impiattare: disporre sul fondo di ogni piatto uno specchio di fonduta al parmigiano, distribuire i ravioli, completare con le punte di asparagi, 3 o 4 ciuffetti di timo e servire.

 

 

Aprile 2016

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RISOTTO AI GERMOGLI DI LUPPOLO SELVATICO TRA I FIORI

 

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per 4 persone

 

1,5 l brodo vegetale

320 g riso Arborio

250 g germogli di luppolo selvatico

150 g robiola

80 g formaggio Maccagno

12 uova di quaglia

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

fiori eduli

sale rosa delle Hawaii q.b.

 

Mondare e sbianchire i germogli di luppolo selvatico in acqua salata. Scolarli e tenerli da parte.

In una casseruola tostare il riso, a secco per non alterarne l’aroma, mescolando spesso. Bagnare con il brodo bollente e portare a cottura aggiungendo poco liquido alla volta – ci vorranno 16/17’. Unire gradualmente i germogli, avendo cura di non interrompere il bollore.

Mentre il riso cuoce preparare le uova di quaglia, separando gli albumi dai tuorli.

Raggiunta la cottura togliere il riso dal fuoco e mantecare con l’olio, la robiola e il Maccagno; lasciar riposare, coperto, per 2’.

Distribuire il riso in 4 piatti piani caldi, battendone leggermente il fondo in modo che si distribuisca uniformemente. Completare ogni piatto con qualche fiore, 3 tuorli, qualche pizzico di sale rosa e servire immediatamente.

 

 

Marzo 2016

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BRUSCHETTA AGLI ASPARAGI CON UOVO IN CAMICIA

 

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per 2 persone

 

1 mazzo di asparagi

2 fette di pane siciliano

2 uova

20 g burro

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

sale rosa delle Hawaii q.b.

 

Mondare gli asparagi eliminando la parte legnosa del gambo, lavarli bene e sbianchirli in abbondante acqua salata ad ebollizione. Procedere separatamente per gambi e punte, in modo che queste restino croccanti. Scolare gli asparagi e tenerli da parte.

In un pentolino scaldare l'acqua con l'aceto per cuocere le uova: non deve bollire, ma fremere appena. Con un cucchiaio creare un vortice nell'acqua e versarvi delicatamente un uovo, rotto in una ciotola. Lasciare cuocere per 3', scolare con un mestolo forato e asciugare su carta da cucina. Procedere allo stesso modo per l'altro uovo.

Intanto tostare il pane in una padella antiaderente o nel forno con la funzione grill.

Dorare gli asparagi in padella con il burro e comporre il piatto disponendo una fetta di pane, gli asparagi e l'uovo. Completare con sale rosa delle Hawaii e servire.

 

 

Febbraio 2016

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RISOTTO ROSA CON PETALI DI BELPER KNOLLE

 

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per 2 persone

 

700 g brodo vegetale

120 g riso Arborio

1 cespo di radicchio tagliato a striscioline

2 cucchiai barbabietola cotta, frullata

70 g panna acida

20 g burro

Belper Knolle q.b.

 

Tostare il riso a secco, mescolando spesso.

Sfumare con un mestolo di brodo bollente, unire il radicchio, la barbabietola e portare a cottura aggiungendo il liquido poco alla volta – ci vorranno 16/17’.

Togliere il riso dal fuoco, mantecare con il burro e la panna acida e lasciar riposare, coperto, per 2’.

Distribuire il riso in 2 piatti piani caldi, battendone leggermente il fondo in modo che si distribuisca uniformemente. Completare con una generosa quantità di Belper Knolle tagliato sottilissimo con un affetta tartufi e servire immediatamente.

 

 

Gennaio 2016

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PIZZOCCHERI SBAGLIATI

 

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per 4 persone

 

per i pizzoccheri

 

200 g farina di grano saraceno

125 g acqua

100 g patate a cubetti

100 g coste tagliate a strisce

100 g verza tagliata a strisce

50 g farina bianca

1 pizzico di sale

 

Lavorare le farine con l’acqua e il sale (a mano o nell’impastatrice) per almeno 5’ per ottenere un impasto liscio ed elastico, aggiungendo poca acqua se necessario. Avvolgere il panetto con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per 30’.

Trascorso il tempo di riposo stendere l’impasto per ricavare una sfoglia dello spessore di 3 millimetri dalla quale andranno tagliati tanti rettangoli larghi 1 centimetro e lunghi 7.

Cuocere i pizzoccheri per 7/8’ in abbondante acqua salata ad ebollizione aggiungendo le patate, le coste e la verza.

 

per il condimento

 

120 g Bettelmatt a dadini

60 g parmigiano reggiano grattugiato

1 cipolla di Montoro piccola tagliata in 8 spicchi

30 g burro di montagna

20 g olio extravergine di oliva

10 g salvia

10 g rosmarino

1 spicchio d’aglio sbucciato

sale q.b.

 

Soffriggere burro, olio, aglio, cipolla ed erbe aromatiche a fuoco dolcissimo. Togliere l’aglio e il rosmarino.

Scolare i pizzoccheri e mantecare con il condimento e i formaggi, aggiungendo poca acqua di cottura che avrete conservato, se necessario. Servire subito.

 

 

Dicembre 2015

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TARTARE AL LIME SU BISCOTTO SABBIOSO

 

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per 4 persone

 

per la tartare

 

250 g tartare di vitello magrissima

2 lime

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale q.b.

pepe di Penja 3 colori q.b.

 

Condire la carne con olio, sale, pepe e la buccia dei lime grattugiata.

 

per i biscotti sabbiosi

 

50 g farina

40 g burro

25 g zucchero

un pizzico di sale

 

Far fondere il burro e unirlo agli altri ingredienti, lavorando con un cucchiaio. Stendere il composto su carta da forno in 4 dischi sottili e infornare a 180° per 7/8’ – i biscotti non devono colorarsi troppo.

Sfornare e lasciare raffreddare.

 

per comporre il piatto

 

3 cucchiai di maionese molto soda

un tartufo bianco piccolo

 

Appoggiare su ogni piatto un biscotto spezzettato, disporvi sopra la tartare, un po’ di maionese e completare con lamelle sottili di tartufo. Servire subito.

 

 

Novembre 2015

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FAGOTTINI DOLCI SEMINTEGRALI

 

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per 8 persone

 

300 g ricotta

250 g marmellata o crema pasticcera

200 g quark o formaggio spalmabile magro

150 g farina integrale

150 g farina 00

zucchero a velo q.b.

1 bustina di lievito

un pizzico di sale

 

Lavorare la ricotta con il quark, poi unire le farine, il lievito e il sale. Avvolgere l'impasto con la pellicola da cucina e lasciarlo riposare per 30' in frigorifero.

Preriscaldare il forno a 180°. Stendere l'impasto in una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro e ricavare dei dischi con un coppapasta. Farcirli con il ripieno desiderato, inumidire i bordi e chiudere i fagottini piegandoli a metà e premendo bene con le dita.

Disporre i fagottini sulla placca del forno accuratamente foderata con l'apposita carta e infornare per 20'.

Sfornare, lasciar raffreddare i fagottini e spolverizzarli abbondantemente di zucchero a velo.

 

 

Ottobre 2015 - EXPO Milano 2015, nutrire i contrasti

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CUBI DI BACCALA' SU CREMA DI ZUCCA

 

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per 4 persone

 

per i cubi di baccalà

 

400 g baccalà ammollato

 

Sciacquare abbondantemente il baccalà in acqua corrente. Ridurlo a cubi e cuocerlo in poca acqua - non dovrà superare la metà dell'altezza dei cubi - che non dovrà raggiungere il bollore. Quando il pesce apparirà bianco, sarà cotto. Non salare.

 

per la crema di zucca

 

400 g zucca mantovana tagliata a fette, con la scorza

brodo vegetale q.b.

2 cucchiai olio extravergine di oliva

sale q.b.

 

Cuocere la zucca in forno statico (usare la funzione ventilato solo se dovesse essere molto acquosa) a 250° finché risulterà morbida - ci vorranno almeno 25’. Sfornare, privarla della buccia e frullarla con olio, sale e brodo vegetale per ottenere una crema densa ma fluida.

 

per le olive caramellate disidratate

 

20 g zucchero

20 g acqua

10 g olive taggiasche denocciolate

 

In un pentolino scaldare l’acqua con lo zucchero e cuocere per ottenere uno sciroppo. Intanto tritare grossolanamente le olive, poi unirle allo sciroppo e cuocere per 3’.

Scolare bene e stendere le olive su una placca foderata di carta da forno. Lasciarle asciugare a 80° per almeno 2 ore o finché risulteranno croccanti.

 

per comporre il piatto

 

28 fiori di salvia all'ananas

12 steli di erba aglina

olio extravergine di oliva q.b.

 

Realizzare uno specchio di crema di zucca sul fondo di ogni piatto. Appoggiarvi i cubi di baccalà, completare con le olive, i fiori, le erbe aromatiche, un filo d'olio e servire.

 

 

Settembre 2015 - EXPO Milano 2015, nutrire le intolleranze

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CROSTATINE SENZA GLUTINE

 

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per 6 persone

 

240 g marmellata a piacere

240 g farina di riso

100 g zucchero

70 g panna da cucina light

65 g maizena

1 uovo grande

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1/3 bustina di lievito

1 pizzico di sale

 

Setacciare tutte le polveri in una ciotola capiente. Unire lo zucchero, la panna, l'uovo e lavorare quanto basta per amalgamare gli ingredienti.

Stendere l'impasto in due tortiere del diametro di 18 cm (oppure una da 24 cm), farcire con la marmellata - io ho utilizzato la mia composta di mele Golden al bergamotto - e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30’.

Sfornare, lasciare raffreddare e sformare.

 

 

Agosto 2015 - EXPO Milano 2015, nutrire i ricordi

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TIRAMISU' DI FICHI AL PASSITO

 

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per 2 persone

 

120 g ricotta vaccina cremosa

3 fichi piccoli

4 biscotti di frolla

1 uovo

30 g zucchero

Passito di Pantelleria q.b.

 

In una bastardella montare il tuorlo e 20 g di zucchero con le fruste a mano finché risulterà gonfio e chiaro. Incorporare la ricotta, poi l’albume montato a neve. Coprire con un foglio di pellicola e riporre al fresco in frigorifero.

Intanto caramellare brevemente i fichi mondati e tagliati a quarti con il restante zucchero. Sfumare con un sorso di Passito e spegnere la fiamma.

Comporre il tiramisù in due bicchieri di vetro trasparente. Disporre un cucchiaio di crema alla ricotta sul fondo, ¼ dei fichi, un biscotto spezzettato e bagnare con un cucchiaio di Passito. Fare un altro strato di fichi, biscotto e irrorare di nuovo con il Passito. Coprire con la crema, completare con polpa di fico e servire.

 

 

Luglio 2015 - EXPO Milano 2015, nutrire la gola

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FROLLA AL LIMONE CON PASTICCERA ALLA VANIGLIA

E FRUTTI DI BOSCO

 

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per 12 persone

 

per la frolla

 

340 g farina 00

180 g burro da frigorifero, tagliato a pezzetti

140 g zucchero a velo

2 tuorli

la buccia grattugiata di 1 limone

 

Passare al mixer la farina ed il burro. Frullare fino ad ottenere un composto sabbioso, trasferirlo in una ciotola e aggiungere lo zucchero a velo, la buccia di limone, i tuorli e lavorare brevemente l'impasto per compattarlo. Formare un panetto e appiattirlo bene; avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero 30’ per farlo rassodare.

 

per la crema pasticcera

 

400 g latte

150 g zucchero

6 tuorli

100 g panna fresca liquida

50 g maizena

1 bacca di vaniglia

 

Mettere sul fuoco una casseruola con il latte e la panna. Incidere la bacca di vaniglia con un coltellino ed estrarne i semi, raschiandola; aggiungere semi e baccello nella casseruola e accendere il fuoco a fiamma bassa. Spegnere poco prima del bollore e lasciare in infusione per almeno 5’. Intanto raccogliere i tuorli in un una ciotola capiente e aggiungere lo zucchero. Mescolare con una frusta a mano per ottenere una crema gonfia e chiara, poi unire la maizena setacciata. Versare la miscela di latte e panna nella crema, utilizzando un colino per filtrarla. Trasferire nuovamente nella casseruola, porre su fiamma dolce e mescolare continuamente per addensare il composto (ci vorranno circa 5’). Versare la crema in una terrina bassa e larga, coprendola immediatamente con la pellicola bene a contatto per evitare la formazione della patina; lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per un paio d’ore.

 

Imburrare ed infarinare uno stampo per la frolla del diametro di 28 cm. Infarinare anche il piano di lavoro e stendere la pasta con un mattarello - lo spessore dovrà essere di circa 1 cm. Avvolgere la frolla sul mattarello e srotolarla sullo stampo facendola aderire bene. Eliminare le parti in eccesso e bucherellarne la superficie con una forchetta, senza forarla completamente.

Sistemare un foglio di carta da forno sopra la frolla e versarvi legumi secchi o riso per la cottura in bianco (20’ a 180°). Sfornare, togliere i legumi o il riso ed infornare di nuovo per altri 20’. Se si colora troppo sul bordo, coprire con carta stagnola. Sfornare, lasciare raffreddare completamente e sformare.

 

per la farcitura

 

1200 g frutti di bosco misti (more, lamponi, mirtilli e ribes)

foglie di menta, citronella o salvia all’ananas a piacere

zucchero a velo q.b.

 

Riempire il guscio di frolla con la crema pasticcera ben fredda e distribuirvi 2/3 dei frutti di bosco, ribes esclusi. Spolverizzare di zucchero a velo, disporre gli altri piccoli frutti, i ribes e cospargere di nuovo con poco zucchero a velo, solo i ribes. A piacere completare con qualche fogliolina di menta, citronella o salvia all’ananas.

 

 

Giugno 2015 - EXPO Milano 2015, nutrire lo spirito

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RISOTTO ALLA BIRRA ROSSA

 

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per 4 persone

 

1,3 l brodo vegetale o brodo di pollo bollente

320 g riso Arborio

200 ml birra rossa irlandese

50 g burro

40 g parmigiano reggiano grattugiato

1 scalogno

1 cucchiaio raso senape all’antica

 

Tagliare lo scalogno a quarti e farlo stufare con una nocciola di burro e un sorso di brodo a fuoco dolce, finché risulterà traslucido. Rimuoverlo dal fondo di cottura e tostarvi il riso mescolando spesso.

Sfumare con la birra e portare a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta – ci vorranno 16/17’.

Intanto lavorare il burro rimasto con la senape.

Una volta cotto togliere il riso dal fuoco, mantecare con il parmigiano e lasciarlo riposare coperto per 2’.

Distribuire il riso in 4 piatti piani caldi, battendone leggermente il fondo in modo che si distribuisca uniformemente. Completare con una quenelle di burro alla senape e servire immediatamente.

 

 

Maggio 2015 - EXPO Milano 2015, nutrire gli occhi

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TARTELLETTE CREMOSE ALLA PERA

 

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per 6 persone

 

1 pera matura ma soda, con la buccia

100 g farina 00

100 g integrale

100 g gorgonzola

80 g acqua fredda

60 g olio extravergine di oliva

3 cucchiai panna fresca

1 cucchiaio pinoli

3 pizzichi sale

fiori di salvia per guarnire

 

Preparare la pasta brisée lavorando le farine, l’acqua, l’olio e il sale nel frullatore per pochi secondi; impastare a mano per 1’ e lasciar riposare 30’ nel frigorifero, avvolta nella pellicola.

Intanto in una ciotola ammorbidire con una forchetta il gorgonzola con la panna.

Stendere la brisée con il mattarello tra due fogli di carta da forno; copparla a misura per foderare 6 stampini per tartellette e bucherellarla. Disporvi sopra un quadrato di carta da forno e riempire di fagioli o riso per la cottura in bianco. Infornare a 190° per 20’, togliere la carta e i fagioli (o il riso) e proseguire la cottura per altri 5’, in modo che asciughi bene.

Sfornare, farcire con un cucchiaio di crema di gorgonzola, disporre a ventaglio la pera tagliate a fettine sottili e completare con qualche pinolo. Infornare finché la frutta sarà dorata, sformare e impiattare guarnendo con fiori di salvia.

 

 

Aprile 2015

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MORBIDO DI SALMONE, ZUCCHINI E CIPOLLOTTI

 

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per 6 persone

 

400 g ricotta

150 g salmone affumicato

150 g zucchini cotti

140 g albumi

100 g cipollotti cotti

30 g basilico

6 rametti di elicriso

4 rametti di coriandolo

2 cucchiaini lievito alimentare in scaglie

sale e pepe q.b.

 

Frullare la ricotta con gli albumi, sale e pepe; suddividere in 3 parti uguali.

Unire ad una parte gli zucchini, il basilico e un cucchiaino di lievito, frullare ancora e distribuire il composto in 6 cocottes.

Frullare un altro terzo del composto (meno un cucchiaio) con i cipollotti, il restante lievito e le foglioline di elicriso; distribuire nelle cocottes sopra al composto di zucchini.

Unire all’ultimo terzo (più un cucchiaio) il salmone e il coriandolo, frullare e distribuire nelle cocottes, al centro (affonderà un po’ negli strati di composto).

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50’.

Servire con una crema di formaggio spalmabile ammorbidito con poco latte e insaporito con cipollotti o pomodori secchi frullati e un pizzico di sale. Completare con cristalli di sale nero delle Hawaii.

 

 

Marzo 2015

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TORTA DI ZUCCHINI

 

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per 8 persone

 

6 zucchini

200 g farina

200 g ricotta

80 g acqua fredda

60 g olio extravergine d’oliva + altro per condire gli zucchini

1 uovo

1 cucchiaio silken tofu

1 cucchiaio senape

15 foglie di salvia

sale e pepe q.b.

 

Preparare la brisée lavorando nel frullatore per pochi secondi la farina con l'acqua, l'olio e 3 pizzichi di sale; impastare a mano per 1’ e lasciar riposare 30’ nel frigorifero, avvolta nella pellicola.

Mondare e ridurre a nastri gli zucchini con un pelapatate.

Frullare la ricotta con l’uovo, il tofu, senape, salvia, sale e pepe.

Stendere la brisée con il mattarello tra due fogli di carta da forno; bucherellarla, sistemarla in una tortiera Ø 24 cm e versarvi la crema di ricotta. Avvolgere due nastri di zucchini per formare il cuore della spirale, poi continuare ad aggiungere ulteriori nastri sino a coprire tutta la superficie. Cospargere di sale (e pepe a piacere), irrorare con un filo d’olio e cuocere in forno preriscaldato per 1 ora e 15’.

Sfornare, lasciare intiepidire, sformare e servire.

 

Febbraio 2015

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ROTOLO DI SPINACI AL PARMIGIANO CON RICOTTA,

POMODORI SECCHI E BASILICO

 

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per 6 persone

 

350 g ricotta

300 g spinaci

5 uova

100 g parmigiano grattugiato

50 g pomodori secchi

1 cucchiaino aceto balsamico

15 foglie basilico

sale e pepe q.b.

 

Appassire gli spinaci con un goccio d’acqua e un pizzico di sale, facendoli asciugare bene. Lasciarli raffreddare e tritarli finemente.

Sbattere i tuorli con 70 g di parmigiano, l'aceto, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Unire gli spinaci e gli albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale. Mescolare il composto dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi.

Foderare di carta da forno una teglia rettangolare, versarvi il composto e cuocere in forno già caldo a 180° per 20’ o finché risulterà rappreso, ma ancora morbido. Dopo 15’ di cottura distribuire in superficie il parmigiano restante.

Una volta cotto sfornare, sformare e lasciare raffreddare. Spalmare con la ricotta lavorata a crema, cospargere con i pomodori tagliuzzati e le foglie di basilico.

Formare il rotolo aiutandosi con il foglio di carta da forno. Impiattare, tagliare a fette e servire.

 

 

Gennaio 2015

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CREMA DI RISO ALLO ZAFFERANO CON PARMIGIANO VEGAN

 

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6 parti di brodo vegetale

1 parte di farina di riso

stimmi di zafferano q.b.

mandorle spelate q.b.

sale q.b.

 

In una casseruola stemperare la farina di riso con il brodo. Scaldare su fiamma bassa continuando a mescolare con un cucchiaio di legno fino al bollore. Proseguire la cottura per 2’, profumare con lo zafferano e impiattare.

Completare con il parmigiano vegan ottenuto frullando le mandorle con il sale (da dosare a piacere).

 

 

Dicembre 2014

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COOKIES AL CIOCCOLATO E FIOR DI SALE

 

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270 g farina

230 g cioccolato fondente al 70%, tritato finemente

220 g burro morbido

165 g zucchero di canna

75 g zucchero semolato

45 g cacao amaro in polvere

9 g bicarbonato di sodio

4 g fior di sale

 

Mescolare la farina, il cacao, il bicarbonato e setacciare in una ciotola capiente. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare, lavorando il composto il meno possibile; formare dei salsicciotti di 4 cm di diametro, avvolgerli nella pellicola e riporli in frigorifero per un'ora, un'ora e mezza al massimo.

Rimuovere la pellicola e tagliare i salsicciotti a fette di un centimetro abbondante; disporre i biscotti ben distanziati sulla leccarda rivestita con carta da forno o con un tappetino da forno in silicone (il quantitativo di impasto basterà per due infornate).

Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 12-14 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare completamente i biscotti prima di servirli - attenzione, finché sono caldi risultamo estremamente morbidi e friabili!

 

 

Novembre 2014

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TULIPANO DI BRANZINO CON VERDURINE CROCCANTI

 

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per 4 persone

 

2 branzini interi

2 carote

2 zucchini

mezzo porro

1 cipolla

1 gambo di sedano

mezzo litro d'acqua

40 g farina

aromi per fumetto

vino bianco

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

pistilli di zafferano q.b.

 

Pulire e sfilettare i branzini, scaloppandoli se necessario e raccogliendo gli scarti in una casseruola.

Aggiungere agli scarti la cipolla e il sedano tagliati grossolanamente insieme agli odori; rosolare brevemente. Unire la farina e il vino bianco; lasciare evaporare continuando a mescolare. Aggiungere mezzo litro di acqua fredda e lasciare cuocere per 20' circa. Setacciare accuratamente e aggiungere qualche pistillo di zafferano stemperato in un cucchiaio di acqua calda.

Imburrare 4 cocottine e rivestirne il bordo interno e il fondo con i filetti di branzino conditi con olio, sale e pepe. Coprire con carta stagnola e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20'.

Tagliare a julienne il porro, le carote e gli zucchini e saltare tutte le verdure separatamente in padella con olio, tenendole piuttosto al dente. Riunirle e mescolarle, salando solo appena prima di servire, in modo che restino croccanti.

Realizzare uno specchio di fumetto ben caldo in un piatto piano e ampio, adagiarvi il tulipano di branzino delicatamente sformato dalla cocotte e riempirlo con le verdurine croccanti. Completare con un filo d'olio e servire.

 

 

Ottobre 2014

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TAZZINE DI ZUCCA CON OATCAKES

 

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per 32 tazzine

 

mezza zucca piccola

8 cipolline borettane

uno spicchio d’aglio

5 foglie di salvia

2 rametti di timo

brodo di pollo leggero q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

pepe nero a piacere

32 oatcakes per servire

 

Lavare la zucca e spazzolarla accuratamente. Rimuovere i semi e tagliarla a cubetti senza rimuovere la buccia.

Raccogliere la zucca in una casseruola insieme alle cipolline con l’aglio sbucciato e le erbe aromatiche. Coprire a filo di brodo di pollo e portare a cottura su fiamma dolce, con il coperchio.

Frullare e passare al setaccio per ottenere una vellutata.

Distribuire la crema nelle tazzine, completare con un filo d’olio, pepe nero a piacere e un biscottino di avena.

 

 

Settembre 2014

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GNUDI DI CAVOLO NERO

 

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per 4 persone

 

600 gr cavolo nero 600 gr

400 gr ricotta (ovina o vaccina)

2 uova

la buccia grattugiata di un limone

due pizzichi di sale

pepe q.b.

farina q.b.

burro, salvia e parmigiano o ricotta al forno per condire

 

Lessare la verdura e scolare. Una volta fredda strizzare fortemente con le mani e tritare o passare al mixer.

Raccogliere in una ciotola il cavolo nero insieme a ricotta, uova, buccia di limone, sale, pepe e amalgamare bene. Intanto portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente.

Con due cucchiai formare delle quenelle e passarle nella farina. Cuocere gli gnudi (che altro non sono che il ripieno dei ravioli "nudo", senza pasta ad avvolgerlo) nell'acqua bollente e, appena verranno a galla, raccoglierli delicatamente con una schiumarola e impiattare.

Irrorare con burro nocciola e salvia e cospargere di parmigiano o, meglio ancora , di ricotta dura cotta al forno, la cui sapidità contrasterà piacevolmente la dolcezza degli gnudi.

 

 

Agosto 2014

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TORTA RUSTICA DI PRUGNE ALLO ZENZERO E CANNELLA

 

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per 12 persone

 

15 prugne grandi

300 g farina integrale

200 g zucchero di canna

130 g yogurt greco 0%

40 g burro a temperatura ambiente

3 uova

2 cm di zenzero fresco

2 cucchiaini di cannella

1 cucchiaino di bicarbonato

2 grossi pizzichi di sale

zucchero a velo per guarnire

 

Lavorare yogurt, burro, zucchero e lo zenzero grattugiato con le fruste elettriche per 3/5’. Aggiungere le uova, uno alla volta, incorporando bene.

Setacciare farina, cannella, bicarbonato e sale e incorporare al composto.

Unire le prugne a pezzetti e versare in uno stampo rettangolare foderato con carta da forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 65’. Una volta cotta - controllare con uno stuzzicadenti che dovrà risultare asciutto - lasciare raffreddare completamente, sformare e cospargere di zucchero a velo.

 

 

Luglio 2014

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BUDINO VEGAN AL MELONE IN ZUPPETTA DI PESCHE GIALLE

E SALVIA ALL'ANANAS

 

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per 8 persone

 

per il budino

 

630 g melone pulito

500 g latte di riso o di mandorla

50 g zucchero

1 cucchiaino raso di agar agar

 

Frullare il melone. Unire i restanti ingredienti, frullare brevemente e cuocere per 3’ dal bollore. Distribuire negli stampini individuali, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigorifero per almeno 4 ore.

 

per la salsa alle pesche

 

6 pesche gialle ben mature

8 cimette di salvia all’ananas

zucchero o dolcificante a piacere

 

Mondare e frullare le pesche con la salvia e lo zucchero. Impiattare i budini e completare con la salsa e qualche fogliolina di salvia.

 

 

Giugno 2014

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CROXETTI AL PESTO MATTO E DATTERINI

 

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per 4 persone

 

300 g croxetti

40 pomodori datterini

parmigiano reggiano q.b.

mandorle q.b.

salvia q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

 

Cuocere i croxetti in abbondante acqua salata.

Intanto insaporire in una ciotola con sale e olio i pomodori datterini tagliati a metà. Frullare non troppo finemente parmigiano, mandorle e salvia; aggiungere poco olio.

Scolare la pasta e unire il pesto insieme ai pomodorini con il loro condimento e il liquido di vegetazione - i croxetti risulteranno tiepidi, adatti anche alle giornate ormai estive!

 

 

Maggio 2014

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FIORE DI ZUCCHINO RIPIENO CON MUFFIN ALLE VERDURE

 

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per 6 persone

 

per i fiori ripieni

 

una grossa patata

una carota

uno zucchino

una cipolla

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

6 fiori di zucchino freschissimi con il pistillo e la prima parte del gambo

olio extravergine di oliva e sale q.b.

 

Cuocere al vapore patata, carota, zucchino e cipolla.

Schiacciarle con una forchetta (non frullare!), aggiungere il parmigiano e sistemare di sale. Con l'aiuto di un sac à poche farcire i fiori e avvolgere morbidamente i petali a racchiudere il ripieno. Cospargere di pangrattato, irrorare con poco olio e infornare a 180° finchè saranno ben dorati in superficie.

 

per i muffins alle verdure

 

200 g farina semintegrale

una carota

una cipolla

10 g olio extravergine di oliva

mezza bustina di cremor tartaro

la punta di un cucchiaino di bicarbonato

sami di lino, di girasole e di zucca q.b.

sale q.b.

acqua q.b.

 

Cuocere le verdure a piacere e frullarle.

In una ciotola raccogliere la farina setacciata insieme a cremor tartaro, bicarbonato e sale. Aggiungere le verdure, i semi, l'olio e l'acqua necessaria per ottenere un impasto morbido.

Riempire per tre quarti gli stampini da muffin e infornare a 180° per 40'.

Sformare su una gratella e lasciare intiepidire.

 

per le verdure

 

1 peperone giallo

1 melanzana

2 carote

1 pomodoro cuore di bue

la buccia grattugiata di mezzo limone

6 ciuffetti di menta

olio extravergine di oliva e sale q.b.

 

Ridurre le verdure a dadini dela stessa dimensione e cuocerle in padella con olio e sale incominciando con le carote. Aggiungere il peperone dopo 5 minuti, poi la melanzana. A cottura ultimata grattugiare la scorza di limone.

 

Assemblare il piatto con un fiore ripieno, un muffin e le verdure - tutto tiepido - guarnite con un ciuffo di menta e la polpa (con i semi) di pomodoro. A piacere è possibile accompagnare con un pesto leggero al basilico o alla rucola.

 

 

Aprile 2014

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ZUCCHINI TONDI CON UOVA IN COCOTTE E CAPRINO

 

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per 2 persone

 

2 zucchini tondi

1 pomodoro da sugo

2 uova

2 cucchiai di formaggio di capra

sale q.b.

pepe nero a piacere

olio extravergine di oliva q.b.

menta fresca

 

Lavare gli zucchini e tagliare le calotte. Prelevare la polpa con uno scavino lasciando uno spessore di circa mezzo centimetro. Spennellare all’interno e all’esterno con sale, pepe e poco olio. Cuocere al microonde per qualche minuto insieme alle calotte, finché saranno teneri se punti con una forchetta.

 

Tagliare grossolanamente la polpa degli zucchini e cuocerla in padella con un po’ di olio e il pomodoro a dadini, privato della pelle e dei semi. Aggiustare di sale.

 

Riempire gli zucchini con il composto al pomodoro, aggiungere il formaggio di capra, l’uovo, sale e pepe. Disporli in una pirofila insieme alle calotte e cuocere in forno preriscaldato a 190° per 15-20’ in base alla dimensione delle uova.

 

Sfornare, decorare con la menta e servire immediatamente.

 

 

Marzo 2014

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POLPETTINE VEGANE AL SEDANO RAPA

 

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per 4 persone

 

1 sedano rapa

80 g farina di mais

2 cm zenzero fresco grattugiato

menta fresca tagliata a striscioline

coriandolo in polvere

curcuma

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

per servire

patè di olive nere

 

Cuocere al vapore il sedano rapa sbucciato e ridotto a cubetti. Passarlo allo schiacciapatate e aggiungere tutti gli ingredienti tranne l’olio.

 

Ricavare le polpettine (l’impasto risulterà piuttosto morbido) e disporle sulla piastra foderata con carta da forno. Irrorare con poco olio e infornare a 180° per 30-40’, finché saranno dorate su entrambi i lati.

 

Servire le polpettine tiepide, accompagnate con patè di olive nere.

 

 

Febbraio 2014

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MINICAKE VEGANE AL CIOCCOLATO

 

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per 12 minicake o una torta di 20-22 cm di diametro

 

per la base

 

200 g farina di noci pecan (pecan tritate)

60 g cacao amaro

3 o 4 datteri medjool

un pizzico di sale

 

Frullare tutti gli ingredienti insieme sino ad ottenere un composto a briciole fini che dovrà risultare leggermente appiccicoso. Suddividerlo negli stampini monodose o nella tortiera e premere bene con le dita per compattare la base. Riporre in frigorifero.

 

per la farcia al cioccolato

 

400 g anacardi

170 g olio di cocco liquido

170 g sciroppo d’acero

170 g acqua

90 g cacao amaro

 

Frullare gli anacardi insieme allo sciroppo d’acero e all’acqua per formare una crema. Aggiungere il cacao e l’olio di cocco (scaldarlo al microonde se necessario) e frullare ancora finché il composto sarà liscio.

Farcire la base preparata con la farcia al cioccolato e decorare con cioccolato fuso e qualche anacardo.

 

 

Gennaio 2014

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TATIN DI PERE E MELE

 

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per 8 persone

 

per la pasta brisée

 

140 g farina

70 g burro freddo a dadini

45 g acqua freddissima

 

Mettete nel frullatore la farina e il burro e azionare le lame fino ad ottenere un composto sabbioso. Disporre il composto a fontana su una superficie fredda e impastare velocemente aggiungendo l'acqua. Appena l'impasto sarà compatto ed elastico avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30'. Nel frattempo procedere alla preparazione della torta.

 

5 pere williams

3 mele golden o altra qualità piuttosto farinosa

180 g zucchero

75 g burro

 

Disporre il burro a fiocchetti in una tortiera tonda con i bordi alti e cospargere uniformemente di zucchero (tenerne da parte un paio di cucchiai).

Tagliare le pere e le mele a quarti, privarle del torsolo e sbucciarle. Disporre gli spicchi di pera formando un primo strato con il dorso rivolto verso il fondo della tortiera. Cospargerle con lo zucchero rimasto e procedere con uno strato di mele, sistemato, però, con il dorso rivolto verso l’alto.

Mettere la tortiera sul fuoco vivace e lasciare cuocere fino a quando lo zucchero si sarà caramellato (15/20’). Ruotare periodicamente la tortiera per uniformare la coloritura del caramello. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo accendere il forno a 220°.

Stendere la pasta brisée in un disco poco più grande del diametro della tortiera e disporla a coprire la frutta, rincalzandone i bordi verso il basso come per avvolgerla; punzecchiare la pasta qua e là con una forchetta.

Infornare a 220° per 15’: quando la pasta inizierà a gonfiarsi, abbassare il forno a 180° e lasciare cuocere per altri 15’.

Sfornare e capovolgere immediatamente la tarte tatin su un piatto di portata o un vassoio (attenzione al liquido caramellato!). Servire tiepida o a temperatura ambiente accompagnata da panna montata non zuccherata.

 

 

Dicembre 2013

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RISOTTO AL BITTO CON PESTO CREMOSO DI MANDORLE

E POMODORI SECCHI

 

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per 4 persone

 

brodo leggero di pollo q.b.

300 g riso Sant'Andrea

40 g pomodori secchi

40 g mandorle pelate

40 g bitto storico, media stagionatura

una noce di burro

 

In un tegame ben caldo tostare il riso per un paio di minuti; sfumare con un mestolo di brodo bollente e continuare ad aggiungere liquido poco alla volta, portando a cottura (ci vorranno circa 17 '). Nel frattempo frullare i pomodori secchi con un cucchiaio del loro olio, le mandorle e poco brodo, in modo da ottenere una consistenza cremosa. Quando il riso sarà cotto spegnere il fuoco, incorporare la metà del pesto, il bitto grattugiato e il burro. Mantecare per un paio di minuti e servire accompagnato dal pesto restante.

 

 

Novembre 2013

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PLUM CAKE INTEGRALE CON ALBICOCCHE DISIDRATATE

 

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per 10 persone

 

250 g zucchero

125 g farina 00

125 g farina integrale

85 g burro

85 g yogurt greco 0%

80 g albicocche disidratate tritate grossolanamente

4 uova

50 ml latte

il succo e la scorza di un limone

una bustina di lievito

 

Con le fruste elettriche sbattere il burro con metà dello zucchero e la scorza del limone grattugiata sino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Unire le uova, uno alla volta, e, gradualmente, lo zucchero rimanente. Aggiungere lo yogurt, il latte e il succo di limone, poi le albicocche, le farine setacciate e il lievito.

Versare in uno stampo da plumcake grande in silicone e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 45’. Sfornare e lasciare raffreddare all’interno dello stampo.

 

 

Ottobre 2013

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CREMA DI ZUCCA E PORRI

 

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per 4 persone

 

1 zucca mantovana

2 porri

olio di semi di arachidi q.b.

una manciata di nocciole

parmigiano reggiano q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

pepe nero q.b.

 

Cuocere la zucca al forno, tagliata in ottavi, a 250° per 30-40’. Nel frattempo ridurre i porri a rondelle (conservarne un “tronchetto” di una ventina di centimetri, che affetterete per il lungo a striscioline di circa mezzo centimetro) e farli bollire in poca acqua salata finché saranno morbidi. Unire la zucca ai porri e frullare, regolando la quantità di liquido in base alla densità desiderata. Aggiungere parmigiano grattugiato a piacere.

Friggere le striscioline di porro in olio profondo, scolare su carta assorbente e salare.

Tritare grossolanamente le nocciole e tostarle in una padella antiaderente.

Impiattare la crema e completare con il porro fritto, le nocciole, pepe nero macinato fresco e un filo d’olio.

 

Settembre 2013

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MUFFINS SALATI AI FIOCCHI DI LATTE

 

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per 12 muffins

 

300 g farina autolievitante

250 g fiocchi di latte

4 cucchiai di burro ammorbidito

50 ml latte scremato

1 uovo leggermente sbattuto

25 g zucchero di canna

mezzo cucchiaino di lievito in polvere

mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio

mezzo cucchiaino di sale

3 cucchiai di erba cipollina tagliuzzata

 

Preriscaldare il forno a 190°.

Mescolare farina, lievito, bicarbonato e sale in una ciotola capiente. A parte, sbattere lo zucchero con il burro e aggiungere l’uovo. Unire latte e fiocchi di latte e mescolare per ottenere un composto omogeneo. Versare nella ciotola che contiene gli ingredienti secchi e mescolare il più brevemente possibile.

Distribuire il composto in uno stampo per muffins in silicone e infornare per una ventina di minuti, finché saranno gonfi e dorati. Sfornare, lasciar raffreddare all’interno dello stampo per 10’ e sformare su una gratella.

 

 

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