PRET-A-MANGER

CUCINA "SU MISURA" by LAURA ROSSI

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Marni PE 2015 - Milano

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MINI LEMON TARTS

Photo by Nowfashion

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per 12 tartellette

 

4 limoni non trattati

250 g ricotta piemontese

250 g farina

200 g zucchero semolato

150 g zucchero a velo

130 g burro freddo a dadini

2 tuorli

8 g gelatina in fogli

6 pistacchi pelati e tritati

un pizzico di sale

 

Lavorare con il mixer la farina con 100 g di zucchero a velo, il burro e il sale per ottenere un composto a briciole. Unire i tuorli e un cucchiaio d'acqua freddissima e lavorare finchè si forma una palla; avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per 30'.

Intanto affettare non troppo sottilmente 2 limoni e cuoceri in 200 g di acqua con lo zucchero semolato finchè saranno traslucidi (ci vorranno una ventina di minuti).

Ammollare la gelatina in acqua.

Cuocere gli altri due limoni in una casseruola: coprirli d'acqua e lasciarli sobbollire finchè saranno morbidi. Una volta cotti lasciarli raffreddare, eliminare i semi e frullarli sino ad ottenere una consistenza liscissima. Aggiungere la ricotta e lo zucchero a velo rimasto e frullare ancora.

Stendere la frolla piuttosto sottile (3 o 4 millimetri), ricavare 12 dischetti con un coppapasta e disporli in uno stampo da muffin imburrato. Bucherellare il fondo di ogni tartelletta con una forchetta e infornare in bianco a 180° per 25'.

Sfornare le tartellette, lasciarle raffreddare e sformarle.

Unire alla crema di ricotta la gelatina strizzata e sciolta a fuoco dolcissimo, mescolando bene; farcire le mini tarts con il composto e raffreddare in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Prima di servire decorare con una fetta di limone candito e un po' di granella di pistacchio.

 

 

Antonio Marras PE 2015 - Milano

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BUDINO AL CIOCCOLATO VEGAN CON COULIS DI FRAGOLE

Photo by Nowfashion

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per 8 persone

 

per il budino

 

1 litro latte di riso o di soia

50 g cacao amaro

50 g cioccolato fondente

130 g zucchero

2 g agar agar (1 cucchiaino da tè raso)

 

In un pentolino setacciare il cacao, aggiungere zucchero e agar agar e mescolare. Aggiungere a filo il latte per non creare grumi, mettere sul fuoco ed aggiungere il cioccolato fondente.

Mescolare continuamente con una spatola fino all’ebollizione e cuocere per 2-3'; versare in uno stampo grande o in 8 stampini individuali.

Lasciare raffreddare per un paio d’ore e riporre in frigorifero per altre due ore circa a rassodare.

 

per la coulis di fragole e la guarnizione

 

250 g fragole + altre 8

50 g zucchero a velo

24 mirtilli

2 cucchiai di succo di limone

16 cimette di salvia all'ananas

 

Mondare le fragole, ridurle a dadini e farle appassire in un tegame antiaderente a fiamma bassa. Aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone filtrato, amalgamando bene e cuocendo ancora un paio di minuti.

Passare il composto al colino per eliminare i semini delle fragole e lasciare raffreddare.

Disporre un cucchiaio di coulis su ciascun piatto (nel caso di porzioni individuali), sformare i budini, nappare con un altro cucchiaio di coulis e guarnire con una brunoise di fragole, 3 mirtilli e 2 cimette di salvia all'ananas.

 

 

Etro PE 2015 - Milano

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SPIEDINI DI POLPETTE VEG

Photo by Nowfashion

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per 20 spiedini

 

per le veggie meatballs

 

2 patate rosse medie

250 g piselli già cotti

2 carote grandi

1 cipolla rossa

2 cucchiai di succo di limone

2 cucchiaini di farina di mais

1 spicchio d’aglio

pangrattato q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

peperoncino a piacere

 

Mondare le patate, le carote e la cipolla e ridurle a dadini molto piccoli.

Scaldare l’olio in un tegame e soffriggere brevemente la cipolla; aggiungere patate e carote, coprire, abbassare la fiamma e cuocere per una decina di minuti, mescolando spesso. Aggiungere anche l’aglio passato allo spremiaglio e i piselli; regolare di sale e di pepe e, a piacere, aggiungere il peperoncino. Portare a cottura e togliere dal fuoco.

Trasferire le verdure in una ciotola capiente, aggiungere il succo di limone, la farina di mais e due cucchiai di pangrattato. Riporre in frigorifero a raffreddare e rassodare (ci vorranno un paio d’ore).

Formare 20 polpette tonde e leggermente schiacciate e passarle nel pangrattato. Disporle su una teglia rivestita di carta da forno, spruzzarle d’olio e cuocerle in forno preriscaldato a 200° per 20’ o finché saranno dorate, girandole a metà cottura.

Sfornare e tenere da parte.

 

per le polpette di melanzane

 

2 melanzane violette

20 pomodori datterini

2 uova

50 g parmigiano grattugiato

la buccia grattugiata di un limone

pangrattato q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

timo fresco a piacere

 

Sbucciare le melanzane, tagliarle a dadini e saltarle in padella a fuoco vivace con poco olio e sale; portarle a cottura facendole asciugare molto bene.

Trasferire le melanzane in una ciotola, aggiungere le uova, il parmigiano, la buccia di limone, due cucchiai di pangrattato e il timo a piacere. Riporre in frigorifero a raffreddare e rassodare.

Formare 20 polpette tonde e leggermente schiacciate e passarle nel pangrattato. Disporle su una teglia rivestita di carta da forno, spruzzarle d’olio e cuocerle in forno preriscaldato a 200° per 20’ o finché saranno dorate, girandole a metà cottura.

Sfornare e lasciare intiepidire.

Infilzare su uno stecchino da cocktail un datterino, una polpetta di melanzane e una veggie meatball e servire gli spiedini a piacere con un pesto diluito con olio extravergine di oliva o accompagnati da una salsina allo yogurt preparata passando brevemente al mixer 250 g di yogurt naturale, uno spicchio d’aglio, le foglie di due rametti di menta fresca, poche gocce di olio extravergine di oliva e sale q.b.

 

 

Marc Jacobs PE 2015 - Milano

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RAW VEGAN STRAWBERRY CHEESECAKE MOUSSE

Photo by Nowfashion

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per 4 persone

 

285 g anacardi

3 limoni grandi – il succo

3 cucchiai di sciroppo d’acero

120 g olio di cocco

340 g fragole mondate

 

Far sciogliere l’olio di cocco nel microonde – basteranno pochi secondi alla massima potenza.

Frullare l’olio di cocco insieme a tutti gli altri ingredienti tranne le fragole per almeno 5 minuti, sino ad ottenere una consistenza completamente liscia.

Aggiungere le fragole e frullare ancora: il composto risulterà simile ad un frappè.

Distribuire la mousse in bicchierini di vetro o altri contenitori che possano essere congelati e riporli in freezer per un’ora. Trasferire la mousse in frigorifero e lasciarla rassodare ancora, possibilmente per almeno 4 ore.

Togliere dal frigo appena prima di servire e distribuire un cucchiaio di marmellata di fragole in ogni bicchierino. Decorare con foglioline di menta fresca o di salvia all’ananas, completare con una ciliegia, una fragola o un lampone a piacere e servire.

 

 

Missoni PE 2015 - Milano

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TORTA MORBIDA DI PESCHE E CRUSCA ALLO YOGURT

Photo by Nowfashion

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per 12 persone

 

5 pesche gialle

3 uova

200 g zucchero bianco

170 g yogurt greco 0%

100 g farina 00

100 g crusca

100 g krumiri frullati

2 cucchiaini di cannella

1 cucchiaino di bicarbonato

2 grossi pizzichi di sale

la buccia grattugiata di un limone

zucchero a velo a piacere

 

Lavorare yogurt, zucchero e buccia di limone con le fruste elettriche per 3/5’.

Aggiungere le uova, uno alla volta, incorporando bene.

Setacciare farina, crusca, krumiri, cannella, bicarbonato e sale e incorporare al composto.

Unire le pesche a pezzetti (se utilizzate le pesche noci potete lasciare la buccia) e versare in uno stampo rettangolare foderato con carta da forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 65’.

Sfornare e lasciare raffreddare. Sformare e servire, cospargendo a piacere di zucchero a velo.

 

 

Kilian Kerner AI 2014/2015 - Berlino

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POLPO E PATATE CON PANE AL BASILICO IN PADELLA

Photo by Nowfashion

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per 4 persone

 

Per il polpo con le patate

 

un polpo del peso di 800/900 gr

8 patate medie

4 pomodori ciliegini

uno spicchio d'aglio sbucciato e privato dell'anima

qualche rametto di prezzemolo

 

Sbucciare le patate e sistemarle in un tegame alto e capiente. Coprirle con il polpo al quale avrete farcito la sacca con i pomodorini, l'aglio e il prezzemolo.

Mettere sul fuoco a fiamma media, coperto, e cuocere per almeno 45', controllando che il liquido di cottura che si formerà non asciughi troppo e pungendo il polpo per verificarne la morbidezza - non salare nè usare olio.

 

Per il pane al basilico

 

200 g farina autolievitante

acqua q.b.

40 g basilico

20 g olio extravergine di oliva

 

Frullare nel mixer la farina con le foglie di basilico e l'olio. Aggiungere acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Staccare il composto aiutandosi con altra farina in modo che non si attacchi alle mani e disporlo in una larga padella antiaderente unta d'olio.

Cuocere su fiamma bassa per 5', girare il pane e proseguire la cottura per altri 5'.

Spezzare grossolanamente il pane e disporlo sui piatti. Distribuire in ciascuno due tentacoli e due patate affettate , guarnire il pane con un pomodorino prelevato dalla sacca del polpo e completare con olio d'oliva.

 

 

Schmacher AI 2014/2015 - Berlino

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SPAGHETTI DI KAMUT CON PESCE SPADA IN PANURE

Photo by Nowfashion

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per 4 persone

 

350 g spaghetti di kamut

350 g pesce spada in trancio di 1 cm di spessore, privato della pelle

80 g pangrattato

50 g capperi dissalati

olio extra vergine di oliva

15 g pecorino grattugiato - a piacere

la scorza di mezzo limone grattugiata

sale

peperoncino - a piacere

 

Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata.

Nel frattempo frullare il pangrattato con 2/3 dei capperi e il pecorino, se lo utilizzate. Aggiungere la scorza del limone grattugiata e impanare con il mix ottenuto il pesce spada tagliato a dadini - conservare un cucchiaio della panure che servirà per guarnire il piatto.

Rosolare il pesce per pochi minuti in una padella antiaderente con olio d'oliva, aggiungere la pasta e i capperi tenuti da parte, saltare velocemente aggiungendo poca acqua di cottura, se necessario, e il peperoncino se gradite un tocco piccante.

Impiattare gli spaghetti, completare con un giro d'olio d'oliva, la panure e servire.

 

 

Caviar Gauche AI 2014/2015 - Berlino

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SALMONE MARINATO CON PANNA ACIDA

E POLVERE DI CAFFE'

Photo by Nowfashion

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per 8 persone

 

1 kg filetto di salmone intero

500 g sale fino

300 g panna acida

250 g zucchero semolato

mezzo cucchiaio di paprica dolce

polvere di caffè q.b.

16 steli di erba cipollina

la scorza di un limone tagliata a zeste

2 anici stellati pestati

 

Mescolare con cura sale, zucchero, paprica, scorza di limone e anici stellati. Disporre parte del composto a coprire il fondo di una pirofila adatta a contenere di misura il filetto di salmone. Adagiare il pesce dalla parte della pelle, coprire con il resto del composto e chiudere con pellicola da cucina. Sistemare la pirofila in un sacchetto di cellophane per alimenti, chiuderlo bene per preservare l'aroma e riporre in frigorifero per 24 ore.

Trascorso il tempo di marinatura lavare il salmone, asciugarlo e affettarlo sottilmente. Servire accompagnato da una quenelle di panna acida cosparsa di polvere di caffè. Decorare ogni piatto con 2 steli di erba cipollina.

 

 

Costume National Homme AI 2014/2015 - Milano

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TEX MEX ITALIAN STYLE

Photo by Nowfashion

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per 4 persone

 

Per la salsa enchilada (non piccante)

 

250/300 g brodo di pollo

150 g polpa di pomodoro

mezza cipolla

25 g farina

2 cucchiai di olio d’oliva

10 g paprica dolce

1 spicchio d’aglio

mezzo cucchiaino di cumino in polvere

 

Frullare con il mixer la polpa di pomodoro con la farina, il cumino e la paprica, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.

Tritare finemente la cipolla e l’aglio e lasciarli dorare in una casseruola con l’olio; aggiungere il composto frullato, il brodo di pollo caldo e far addensare a fuoco lento per almeno 40’. Per una salsa piccante aggiungere il peperoncino.

Lasciare raffreddare coperto con la pellicola per alimenti che dovrà essere proprio a contatto della salsa, per evitare che si formi una patina sulla superficie. Deve essere servita a temperatura ambiente.

 

Per il pollo con il riso e le verdure

 

600 g petto di pollo in 4 fette

4 cipolle

2 peperoni rossi

2 peperoni gialli

160 g riso integrale selvaggio

80 g fagioli cannellini già cotti

80 g fagioli rossi già cotti

4 tortillas multicereali

40 g feta

il succo di 1 limone

4 cucchiai di olio d’oliva

1 cucchiaino di semi di cumino

5 g paprica dolce (o forte, a piacere)

sale grosso

sale affumicato

 

Lessare il riso per 30’ in abbondante acqua salata.

Intanto in una padella antiaderente ben calda abbrustolire le cipolle tagliate a quarti e “sfogliate” insieme ai peperoni a pezzi. Cospargere con il sale grosso per favorire la cottura.

Adagiare le fette di pollo sopra un foglio di carta da forno e cospargerle di paprica e sale affumicato; rigirarle più volte in modo che risultino uniformemente ricoperte. Coprire con un altro foglio di carta da forno e battere i petti per ammorbidirli e far penetrare gli aromi.

Far scoppiettare i fagioli (se si utilizzano quelli in scatola è meglio sciacquarli per eliminare parte dell’amido) in padella con 2 cucchiai d’olio e il cumino per renderli croccanti e un po’ abbrustoliti.

Scolare il riso, unirlo ai fagioli e insaporire brevemente. Spegnere la fiamma e irrorare col succo di limone.

Intanto cuocere i petti di pollo in padella con 2 cucchiai d’olio a fiamma vivace, 4’ per lato. Affettarli obliquamente e disporli sul piatto di portata insieme al riso con i fagioli e alle verdure. Cospargere con la feta sbriciolata e completare con una tortilla intiepidita per pochi secondi in padella – non dovrà abbrustolire, ma solo ammorbidirsi. Servire la salsa enchilada in una ciotola a parte.

 

 

Daks AI 2014/2015 - Milano

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PANNA MERINGATA CON COULIS DI MARRONI

Photo by Nowfashion

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per 4 persone

 

180 ml panna fresca

60 g yogurt greco

1 cucchiaio di zucchero a velo

12 meringhette

6 marroni a pezzetti in sciroppo

4 marroni interi in sciroppo

4 cucchiai di sciroppo di conserva dei marroni

 

Montare la panna con lo yogurt e lo zucchero a velo.

In ciascuno dei 4 bicchierini di servizio distribuire 2 meringhette sbriciolate, suddividere il composto montato e i marroni a pezzetti. Versare un cucchiaio di sciroppo, sbriciolare un'altra meringhetta e guarnire con un marrone intero.

 

 

Julian Zingerli AI 2014/2015 - Milano

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PANFOCACCIA ALLE CIPOLLE

Photo by Nowfashion

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per una teglia media

 

360 g di farina

180 ml di latte fermentato


150 g di burro salato


60 ml di acqua tiepida


1 cucchiaio di miele d’acacia


20 g di lievito di birra


1/2 cucchiaino di sale

2 cipolle (o altra verdura, come preferite!)

fior di sale

origano a piacere

 

Sciogliere il miele e il lievito nell’acqua tiepida, in un bicchiere. A parte, in un pentolino o al microonde, fondere il burro.

In una ciotola capiente versare la farina, aggiungere il sale, il latte fermentato, 6 cucchiai di burro fuso e mescolare bene con una spatola. Aggiungere l’acqua con il lievito e il miele e impastare il composto così ottenuto per una decina di minuti, aggiungendo ulteriore farina qualora servisse, fino ad ottenere un impasto simile a quello del pane.

Formare una palla e lasciarla lievitare in una ciotola, coperta con un panno, per circa due ore.


Imburrare una teglia rettangolare (del tipo che si usa per le lasagne, ad esempio) e, nel frattempo, accendere il forno a 180°.

Tagliare le cipolle a fettine di circa mezzo centimetro, disporle su un foglio di carta oleata e metterle in forno per qualche minuto. Quando saranno dorate tagliare l’impasto ormai lievitato a pezzi asimmetrici e spennellarli con un pochino di burro; disporre l’impasto nella teglia intervallandolo con qualche anello di cipolla - il risultato finale non deve essere perfetto!

Coprire la teglia e lasciare nuovamente lievitare il pane per un’ora e mezza.

Quando la lievitazione sarà conclusa, cospargere il pane con fior di sale, magari un po’ di origano e infornare per circa 45'.

Una volta sfornato il pane, spennellare con un po' di burro fuso (o con olio d'oliva) e lasciare raffreddarei per una ventina di minuti.

 

 

Damir Doma PE 2014 - Parigi

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DARK CHOCOLATE FINGERS

Photo by Nowfashion

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per 24 biscotti

 

115 g farina

50 g burro ammorbidito

50 g zucchero

2 cucchiai di cacao amaro

4 cucchiaini di sciroppo d’acero

mezzo cucchiaino di lievito

 

Raccogliere tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorare con le mani per formare un impasto liscio. Stenderlo tra due fogli di carta da forno per formare un rettangolo di 18 x 24 cm. Togliere la carta da forno superiore, tagliarlo a metà per il lungo e poi a barrette larghe 2 cm. Distanziarle adeguatamente tra loro e cuocerle a 160° per 15’; sfornare e trasferire i biscotti a raffreddare su una gratella.

 

Chloé PE 2014 - Parigi

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CRACKERS DI FARRO AI SEMI DI PAPAVERO

Photo by Nowfashion

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per 20 biscotti

 

140 g farina di farro

40 ml latte più un altro po'

40 ml panna

15 g burro

un cucchiaino di zucchero

un pizzico di sale

cristalli di sale Maldon

 

Setacciare farina, zucchero e sale in una ciotola capiente. Aggiungere il burro e lavorare con le mani sino a formare delle briciole. Aggiungere anche i semi di papavero, il latte e la panna. Lavorare con le mani l’impasto che risulterà morbido ma compatto. Stenderlo su un piano di lavoro infarinato per formare un rettangolo di 20 x 25 cm dal quale ricavare 20 quadrati di 5 cm di lato. Sistemare i crackers su un foglio di carta da forno, spennellarli con poco latte e distribuire su ognuno qualche cristallo di sale Maldon. Cuocere in forno preriscaldato a 150° per 20'; sfornare e trasferire i crackers a raffreddare su una gratella.

 

 

Hermès PE 2014 - Parigi

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BISCOTTI AL BURRO

Photo by Nowfashion

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per 25-30 biscotti

 

250 g farina

175 g burro a temperatura ambiente

90 g zucchero semolato

zucchero di canna per guarnire

 

In una ciotola capiente montare il burro con lo zucchero; aggiungere la farina e lavorare con le mani per ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formare un rotolo lungo circa 30 cm e appiattirne la superficie laterale sino a formare un parallelepipedo a base quadrata. Distribuire lo zucchero di canna sopra un foglio di carta da forno e premervi dolcemente ogni lato del parallelepipedo in modo da ricoprirlo completamente. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 30’ o finché risulterà rassodato. Rimuovere la pellicola e tagliare a “fette” spesse. Distribuire i biscotti sulla carta antiaderente, piuttosto distanziati tra loro, e cuocere in forno preriscaldato a 160° per 20’; sfornare e trasferirli a raffreddare su una gratella.

 

 

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